Parmigiano Reggiano a Identità Golose per Identità di Formaggio

Il Parmigiano Reggiano e i grandi formaggi italiani tornano sotto la lente dell’alta ristorazione sabato 23 aprile al congresso Identità Golose, in occasione di Identità di Formaggio. Tra gli ospiti, Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino dal 1952 a Maranello (MO), autore anche di un originale pranzo-degustazione a base di parmigiano reggiano, nel corso della presentazione di Identità di Formaggio presso l’hub di Identità Golose a Milano.

Il Parmigiano Reggiano e i grandi formaggi italiani tornano sotto la lente dell’alta ristorazione sabato 23 aprile al congresso Identità Golose, in occasione di Identità di Formaggio. Il programma dell’edizione 2022, la seconda targata Parmigiano Reggiano, è stato appena presentato all’Hub di Identità Golose e può contare sulla presenza di ospiti d’eccezione come Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino dal 1952 a Maranello (MO); Carmen Vecchione, alla guida di Dolciarte, Avellino; Michele Casadei Massari, brand ambassador del Consorzio Parmigiano Reggiano e patron di Lucciola Italian Restaurant, New York (USA) e Davide Oldani, ristorante D’O a Cornaredo (MI). Identità Golose andrà in scena quest’anno a Milano dal 21 al 23 aprile.

Parmigiano Reggiano a Identità Golose

La collaborazione tra Parmigiano Reggiano e Identità Golose, il cui motto quest’anno è “Il futuro è oggi”, è nata nel 2020 dalla volontà di creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, due settori che vivono di fatto in simbiosi ma che devono ancora trovare il giusto equilibrio per ottimizzare questa sinergia.

Nel caso del Parmigiano Reggiano, infatti, nel 2021 il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi e rappresenta l’ultimo canale distributivo. Sebbene la tendenza sia positiva e in recupero – nel 2020, causa Covid, era appena il 2% – il potenziale di sviluppo rimane enorme.

Il Parmigiano Reggiano è la rappresentazione di una filiera meravigliosa, che deve essere ulteriormente valorizzata tramite un canale per noi strategico che è quello della ristorazione, una comunicazione che spetta a chi è in cucina e in sala” racconta Carlo Mangini, direttore marketing del Consorzio (nella foto di apertura).

Per il Parmigiano Reggiano, dopo il periodo del lockdown e delle chiusure forzate, è necessario che l’Horeca torni a svolgere il ruolo di palcoscenico naturale dei prodotti alimentari di qualità” afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “Il nostro obiettivo è contribuire a rimettere in pista e fare correre di nuovo il mondo del fuori casa, contando anche su quanto può garantire il ‘nome’ del più noto e apprezzato prodotto alimentare italiano”.

Una vetrina della miglior produzione italiana

“Da sempre la vocazione del congresso Identità Golose – ha sottolineato Claudio Ceroni co-founder di Identità Golose – è quella di offrire una vetrina alla migliore produzione italiana e sviluppare un network di qualità con il mondo degli chef italiani e internazionali”.

“La partnership con Parmigiano Reggiano si fonda su obiettivi comuni: stabilire un filo diretto e un dialogo proficuo e permanente con i professionisti della ristorazione.”     

I ristoratori – continua Bertinelli – sanno bene che i clienti sono sempre più evoluti e maturi. Quando si serve un piatto non basta più elencarne gli ingredienti ma bisogna raccontarne la storia, il luogo di origine, le tradizioni che li rendono unici. La ristorazione italiana deve trovare nel Parmigiano Reggiano un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni, ancora più sani, ma anche piatti con un ‘racconto’”.

Degustare il Parmigiano Reggiano

Una tendenza confermata anche dal successo di Parmelier, il progetto itinerante promosso dal Consorzio, in collaborazione con APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano), che permette agli amanti del Parmigiano Reggiano di partecipare in varie città italiane sia a serate di degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia a veri e propri corsi di assaggio che faranno apprezzare e godere a pieno le varie sfaccettature del Parmigiano Reggiano nelle sue declinazioni di stagionatura e biodiversità.

Questo perché il Parmigiano Reggiano è un formaggio artigianale e per tale ragione ogni forma è unica.

Quando assaggiamo un pezzo di Parmigiano Reggiano, scopriamo infatti una complessità di profumi, aromi e sapori dovuti a diversi fattori, tra i quali l’alimentazione delle bovine, la tecnologia di lavorazione del latte, le differenti aree all’interno della zona di produzione, la varietà di razze bovine ma anche e soprattutto i lunghi tempi di stagionatura. Questo comporta una diversità di profili sensoriali tra i vari formaggi Parmigiano Reggiano prodotti dagli oltre 300 caseifici, sempre nel rispetto del disciplinare della DOP. In occasione della presentazione abbiamo partecipato a una degustazione di Parmigiano Reggiano di 18, 40 e addirittura 90 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio, Parma, un pioniere delle lunghe stagionature.

Il programma di Identità di Formaggio 2022

Data: sabato 23 aprile

Luogo: Identità Golose –  Mico Milano, Via Gattamelata, 13, 20149 Milano MI

Sala Blu 2

– 14.30: Riccardo Forapani (Cavallino dal 1952, Maranello – Modena)

– 15.30: Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino)

– 16.30: Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York – USA)

– 17.30: Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano)

Il pranzo firmato da chef Riccardo Forapani

Nel corso della presentazione di Identità di Formaggio abbiamo potuto godere di un assaggio della cucina di chef Riccardo Forapani del “Cavallino dal 1952” di Maranello, Modena, riaperto da Massimo Bottura. Con il Cavallino la scommessa è stata quella di rimettere in gioco l’idea del classico ristorante borghese ma in chiave contemporanea, riportandola verso l’oggi.

Il locale conta 60 coperti e punta sulla cucina della memoria, su quello che siamo e quello che conosciamo, sulle nostre radici, che è importante non perdere.

“Prendiamo il meglio del nostro passato e lo riportiamo nel mondo moderno. Tradizione è sinonimo di libertà perché quando sappiamo da dove veniamo possiamo andare dove vogliamo” spiega chef Forapani. Un esempio della sua cucina è nella “Creème caramel al Parmigiano Reggiano”, il piatto che lo chef porterà a Identità di formaggio, che cambia consistenza alla classica frittata con le cipolle della nostra tradizione gastronomica, regalandole morbidezza e un’allure vellutata. La cipolla “bruciata” è stata trasformata in caramello sotto forma di gel e un velo di aceto balsamico tradizionale nella rifinitura del piatto, con la sua acidità, aiuta a esaltare il sapore del parmigiano reggiano. Geniale.

Altro piatto indovinato è stato il Risotto alla parmigiana con spuma di parmigiano reggiano e polvere di crosta di parmigiano reggiano. Per chiudere, uno Stecco di gelato al parmigiano reggiano ricoperto di cioccolato bianco con gocce di pera e crumble alla cannella.

Abbiamo parlato del parmigiano reggiano anche qui a proposito di Gusto Parmigiano.

(Simona Recanatini)

 

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