Simone Padoan e l’arte della pizza gourmet

Un’altra cosa. Sì: la sua è un’altra cosa. Parlando di pizza la questione è (mai come in questo periodo) molto delicata: non entriamo nel merito del vero e proprio polverone scatenato dalla guida Gambero Rosso (anzi, ne stiamo alla larga!) ma avendo avuto la fortuna di trascorrere una splendida serata ai Tigli di Simone Padoan possiamo affermare con piacere che la sua “pizza” (mettiamola tra virgolette…)…è un’alta cosa. E ci ha conquistate. Dal primo all’ultimo assaggio. Anzi: ci ha conquistate prima ancora di sederci a tavola. Infatti, entrando nel locale, completamente ristrutturato da pochissimo, si viene accolti da una splendida cucina a vista: vedere all’opera lo chef e la sua brigata di cucina è un vero e proprio spettacolo, quasi una danza, sottolineata dalle luci, dai movimenti, dal lavoro di squadra calibrato con precisione svizzera: chi rifinisce una focaccia, chi taglia, chi completa una pizza con un pomodorino, chi aggiunge un giro di olio. Che bellezza!

E lo spettacolo prosegue a tavola: la nostra esperienza ai Tigli comincia con un tris di assaggi delizioso (focaccia cotta a vapore con burrata e pomodoro, pane fatto in casa con lardo di Colonnata, pizza romana con prosciutto cotto e ricotta di bufala) dal quale intuiamo che la serata promette piuttosto bene. Simone per i suoi impasti utilizza farine macinate a pietra, opta per la lievitazione naturale, usa il lievito madre. “Le nostre pizze diventano un percorso di sapori e vengono servite una alla volta. Lievitazioni e consistenze differenti con un unico obiettivo: emozionarvi”. Niente di più vero. Il nostro percorso prosegue con una pizza con passata di pomodori datterini e mozzarella di bufala campana: un super classico nella scelta degli ingredienti ma una sorpresa per il palato, per via dell’ottima qualità delle materie prime e per la consistenza e la bontà della pasta, che sa proprio di… grano, è piuttosto consistente e altina (si vede e si sente che la lievitazione è lunga e naturale), è digeribile e davvero leggera.

Arriva in tavola una sorprendente pizza con mazzancolle, trombette nere, maionese al bergamotto e chips di prosciutto crudo: ecco, qui si capisce che siamo di fronte a ingredienti e accostamenti da altissima ristorazione. 

Una sorpresa piacevolissima per l’occhio e per il palato: impossibile definirla una… “pizza”. L’abbiamo gustata con una birra BaladinIsaac, davvero deliziosa, con un buon sapore di miele, fatta con luppolo, coriandolo, scorza d’arancia di Sicilia: al Salone del Gusto di Torino abbiamo conosciuto i produttori di questa birra, rigorosamente made in Piemonte, e siamo entrate in un mondo magico (e per noi neofite di questo “campo”… tutto da scoprire). È stata poi la volta della pizza con piovra e carciofi, seguita da un’inedita pizza con tartare di manzo, guanciale, spinacino e senape: un mix esaltante che ci ha fatto esclamare…wow! Dulcis in fundo, ecco arrivare una pizza con lombatina di coniglio e caponatina di verdure. Insomma: sapori e accostamenti da chef, su una base di qualità assoluta. 

Un’esperienza e un percorso del gusto per noi nuovo, assolutamente da provare. Non per niente il locale si è guadagnato ben “tre spicchi” dalla guida Gambero Rosso 2013 (ma le pizze “gourmet” dei Tigli, a onor del vero, sono premiate da nove anni consecutivi…fin dal 2004). Tre spicchi. Proprio il tre, curiosamente, è il numero che caratterizza il locale, come ci ha spiegato Simone: “Questo è il terzo cambiamento ma anche la terza fase: dopo quella iniziale è arrivato il momento del cambiamento nella direzione delle pizze ‘gastronomiche’ e, adesso, quella del rinnovamento”. Ma tre sono anche i materiali che contraddistinguono il restyling del locale: la pietra (che ricorda la macinazione della farina, che caratterizza i tavoli e le panche), il tessuto (ovvero la tela con la quale viene avvolto l’impasto) e il legno (la tavola dove si lavora l’impasto). Ma il tre torna anche nel menu, diviso appunto in tre parti: “All’inizio” (pizze tradizionali), “Semplicemente” (pizze semplici, basate su due ingredienti principali) e “I Tigli oggi” (abbinamenti ricercati, degustazione più complessa, dove più elementi concorrono all’equilibrio della proposta). Evviva il tre, non c’è altro da aggiungere.

via Camporosolo 11
San Bonifacio (Verona)
Tel. 045-6102606