Tonno Tonnato di Sadler

Cronaca di un pomeriggio molto speciale. Ottobre 2010: per una serie di curiosi motivi io e Sonia ci ritroviamo a passare qualche ora con Claudio Sadler, nel suo ristorante. Due stelle Michelin di passione, tenacia, creatività legata fortemente alle tradizioni. È un personaggio con la P maiuscola, Claudio Sadler: non finiresti mai di sentirlo parlare del suo lavoro e dei suoi impegni professionali, dell’importanza della spesa e delle materie prime, dell’arte della cucina.  “Il cibo lo devi leggere, conoscere, capire. Ha mille sfumature, un suo linguaggio. È una passione che devi applicare a quello che fai. Ogni giorno è diverso, anche se le applicazioni sono le medesime. L’avventura dello chef comincia al mercato” ci dice Sadler. E infatti la scelta delle materie prime è sacra per lo chef milanese: ci racconta, ad esempio, che il tonno che serve nei suoi ristoranti arriva rigorosamente dalla Sicilia o da Carloforte. Mentre si chiacchierava, in una sala del “Sadler” allestita appositamente per noi (che onore!), Sonia era impegnata a scattare la foto di questo Tonno Tonnato, al quale il Maestro ha aggiunto il suo personale “tocco finale” (il risultato lo vedete nella foto qui sopra)… Ebbene: dopo lo scatto, io e Sonia non ci siamo fatte pregare e abbiamo assaggiato questa delizia sotto gli occhi divertiti di Sadler… “Questo è un  piatto che già da alcuni anni figura sulla mia  carta delle vivande” dice Sadler a proposito del suo Tonno Tonnato. “Come è noto il pesce crudo, sopratutto il tonno, è facilmente digeribile e poco calorico; in questa preparazione, che gioca anche sull’accostamento delle parole, abbiamo inserito la salsa tonnata che è un condimento con una buona percentuale di olio. Ovviamente per evitare un aumento calorico si può sostituire la maionese a della ricotta fresca emulsionata con acqua e acidulata con aceto balsamico” spiega Claudio Sadler. “La cucina non è stupire. È rassicurare. Chi decide di venire da noi deve andar via contento per come ha mangiato. La cucina non è una gara. Io non amo la competizione, bensì il coinvolgimento” sostiene Sadler.

Febbraio 2011. Beh, la cucina di Sadler ci ha coinvolte, non c’è che dire: sabato a pranzo, io, Sonia, Rossella e Nicoletta ci siamo regalate un pranzetto fra donne da “Chic ‘n Quick. Trattoria moderna”, il bistrot Sadler di via Ascanio Sforza 77 a Milano. Cucina di altissimo livello a prezzi abbordabili (strepitosi i cardi in padella con fonduta di toma piemontese e croccantini di ceci, le caramelle di pasta fresca al cacao ripiene di stufato di guanciale e l’anatra al forno con pere alla cannella e vino rosso). Sabato prossimo ci torniamo, per festeggiare una data molto speciale: il primo compleanno dell’Albero della Carambola!!!!

p.s. Per la cronaca: domenica ho voluto provare a rifare chez moi il Tonno Tonnato, preparando la maionese in casa: un antipasto che conquista…Se cercate un’idea carina per una cenetta speciale…provatelo!

Ingredienti (per 5 persone):

750 g di filetto di tonno fresco

1 ceppo di lattuga

150 g di maionese

125 g di tonno sott’olio

qualche filetto di alici sott’olio

15 g di capperi di Salina

300 g di vino bianco

1 scalogno

25 g di citronette

1 filone di pane casereccio

50 g di olio extra vergine d’oliva

100 g di fiori di cappero

rosmarino

In una casseruola far rosolare lo scalogno con poco olio, acqua e vino bianco, poi aggiungere i filetti di alici sott’olio, il tonno sott’olio, i capperi, un poco di acqua e lasciare cuocere per 30 minuti. In seguito passare tutto al frullatore fino a ottenere una crema alla quale si unirà la maionese. Eventualmente aggiustare di sale.

Tagliare il tonno a fettine, disporle su una foglia di lattuga, spennellare con olio e limone.

Tagliare un crostone di pane casereccio, farlo tostare in padella con olio di oliva e aglio in camicia e rosmarino, dorarlo da ambo i lati.

Versare un poco di salsa nei piatti, sovrapporre il pane tostato, la lattuga e il tonno, decorare con qualche fiore di cappero e servire.