A volte i sogni di realizzano. Quando ho programmato una vacanza in Spagna, tra i Paesi Baschi e la Cantabria, il fulcro di tutto il “tour” era “lui”: il Nerua di Bilbao e le creazioni dello chef Josean Alija, uno dei migliori rappresentanti della nuova cucina basca ma anche dell’intera scena gastronomica contemporanea, che ha reso questo ristorante situato all’interno del Guggenheim Museum uno dei più celebri al mondo. Con largo anticipo riesco a prenotare online un tavolo a pranzo, proprio il giorno in cui avevo programmato la visita al Guggenheim (anche qui online, corsia di accesso riservata, senza nemmeno un accenno di fila: spettacolo).
Bene. Non so dirvi da quanto tempo aspettavo quel momento: sedermi nella sala di Nerua. Appena arrivata all’interno del ristorante uno degli chef della brigata viene a prenderci in consegna e ci porta a visitare la cucina. Ci racconta dettagli dell’organizzazione, di come si svolgono le linee, ci spiega che ne hanno una dedicata a carne e pesce, una alle verdure, ci parla del servizio e del laboratorio creativo: lavorano ai nuovi menu con un anno di anticipo perché solo in questo modo riescono ad avere a disposizione le verdure e i prodotti di stagione perfetti per le loro sperimentazioni. Chapeau. Mi chiede come mai abbiamo scelto proprio il Nerua, cosa mi ha spinto ad andare a provare il loro ristorante e questa domanda, confesso, mi ha spiazzato: ero lì perché avevo letto numerosi feedback positivi da chef e addetti ai lavori e apprezzavo da lontano il lavoro dello chef Josean Alija, con il suo guardare al passato e all’origine delle cose, all’alternarsi delle stagioni, all’amore profondo per il territorio basco: le sue creazioni mi hanno sempre fatto sognare… Credo la risposta gli sia bastata e abbiamo iniziato, sempre in cucina, la prima parte dell’esperienza al Nerua partendo dai Pintxos, le piccole delizie in miniatura che racchiudono l’essenza della cultura gastronomica basca. Lo chef ci ha spiegato che hanno voluto re-interpretare le ricette classiche e antiche dei pintxos baschi, alleggerendole e rendendole meno cariche: un’operazione che si sente a pieno nella Croquetas di jamon (una nuvola!) o nel Grillo (patate, lattuga, cipolla) e nel Bilbainito (uovo sodo, maionese e gambero). Dal passato al futuro, senza rinunciare al gusto. Insieme ai pintxos, un delizioso Gazpacho di verdure e basilico, super rinfrescante.
È il momento di accomodarsi in sala: bianca, luminosa, pulita, con una vista incomparabile sul Guggenheim e sull’Arana Mamà, il ragno stilizzato di Loiuse Bourgeois. I tavoli, come ho avuto già modo di apprezzare da Contraste (il regno di chef Matias Perdomo a Milano) sono bianchi e senza apparecchiatura: vengono “allestiti” durante il servizio, mano a mano che il pranzo prende quota. Ci viene chiesto se desideriamo un aperitivo, un bicchiere di vino o una birra (proposta curiosa, ho pensato, ma poi ho notato che tutti i tavoli intorno a noi avevano scelto le birre, tra le quali l’ottima Baladin). Abbiamo preferito optare per un vino del territorio, un Txacolì Parcelario Itsasmendi Selección Primavera 2017 di Lemoiz, nei Paesi Baschi, che ci ha accompagnato per tutto il pranzo.
E finalmente sono iniziate le danze: un menu di 9 portate orchestrato a un ritmo perfetto, con brevi pause, giusto il tempo per una riflessione e per trattenere il “sapore”. Incredibile come a distanza di settimana io abbia ancora ben in mente il gusto dei Pomodorini alle erbe aromatiche con brodo di capperi: pomodorini di diversa qualità, scottati e spellati, riempiti di essenza di basilico o timo, un’esplosione di freschezza e un concentrato di sapore che mi ha riportata dritto dritto al profumo dei pomodori quando ancora sono attaccati alla pianta, profumo che ho iniziato a conoscere nell’orto del nonno Bruno da bimba…
Passiamo alle Capesante con guacamole di piselli e succo acido di parmigiano: umami allo stato puro, un piatti indovinato e incredibile anche per la qualità altissima delle capesante (un burro…). Gamberetti, fagiolini, pesca: questo è il piatto più colorato e “instagrammabile” ma di tutto il pranzo forse quello che ha lasciato meno emozioni.
Tutto l’opposto per il Gambero, pomodorini secchi e pil pil, un gusto deciso, piccante e armonioso, azzeccatissimo. Mentre è arrivato in tavola il piatto di Fagioli bianchi con brodo di verdure limpidissimo devo aver fatto una faccia strana ma poi mi sono ricordata che questa è la regione dei fagioli e lo chef ha saputo valorizzare in modo esemplare un prodotto importante del territorio basco: una bontà senza se e senza ma e un atto d’amore nei confronti del territorio. Bravissimo. Passiamo al signor Nasello con succo di acciuga e piparra, un particolare peperoncino tipico dei Paesi Baschi, ingrediente molto amato dallo chef, e al Carrè di agnello marinato con crema di sedano rapa: poesia. Passiamo ai dolci con il delizioso e rinfrescante Fragola, mela e gelato di finocchio e con lo scenografico e goloso Ciliegie, gelato all’hibiscus e noccioline.
Che dire…pura gioia. La cucina pura di Josean Alija fa risaltare le strepitose materie prime (con le verdure è sorprendente!) e le sue preparazioni sono di una delicatezza e di una leggerezza quasi poetica. Si respira un rispetto profondo per gli ingredienti, quasi esclusivamente locali, trattati con intelligenza e portati al loro massimo in modo sorprendente. Il filo conduttore della degustazione sono i brodi: lo chef si diverte a “estrarre” l’essenza dei gusti degli alimenti per donarli ai piatti in versione liquida e concentrata.
Ho apprezzato tutto del mio viaggio al Nerua: dai pintxos serviti originalmente in cucina al caffè con il delizioso Bignè di cioccolato e menta passando per il pane al mais e il piccolo bun al vapore con le olive e per le 9 portate del menu, semplici, dirette, piccoli capolavori di gusto assoluto che ben si intonano con il contesto in cui sono serviti. Un omaggio cerebrale e sensoriale al Pais Vasco, a Bilbao, al Nervion (il nome Nerua è propria un’antica denominazione del fiume Nervion… ). Anche questa è arte, senza nulla togliere al Guggenheim…
Nerua @ GUGGENHEIM BILBAO MUSEOA
Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia.
Tel: (+34) 944 000 430 / E-mail: info@nerua.com