La celebre espressione “grass de rost” ha contribuito a rendere noto a molte persone che rost, in milanese, vuol dire arrosto. Forse non tutti sanno il significato di Rostin negàa (letteralmente “arrostino annegato”), uno dei piatti cardine della cucina meneghina (marchiato “De.Co.”, Denominazione Comunale, dall’Amministrazione Cittadina), preparato rigorosamente con il vitello, “cifra stilistica” dei piatti di carne più rappresentativi della gastronomia milanese. Il Rostin negàa è una preparazione in umido caratterizzata da una lunga cottura a tegame coperto: in questo modo la carne cuoce con il suo vapore e rimane più morbida e saporita. Il Rostin negàa si prepara generalmente con i nodini di vitello, che comprendono la parte di filetto e controfiletto con il relativo osso. Questo piatto in passato veniva cucinato in forno oppure sulle braci nello stuin, un tegame basso in rame con coperchio a tenuta perfetta. È un secondo piatto invernale e saporito, ideale da servire conpuré di patate aromatizzato alla vaniglia. E un ricco cestino di pane… Questa ricetta è tratta dal nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo/2014).
Rostin negàa con puré alla vaniglia
Ingredienti per 4 persone:
4 nodini di vitello (tenere le parti grasse della carne)
100 g di pancetta a dadini
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di brodo di carne
farina
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
per il puré:
500 g di patate
25 g di burro
250 ml di latte
2 cucchiai di grana padano
1 stecca di vaniglia
sale
Incidere le parti grasse della carne in 2 o 3 punti, per evitare che si “arricci” durante la cottura.
Infarinare leggermente i nodini, scaldare pochissimo olio in una casseruola, unire la pancetta e il rosmarino. Aggiungere i nodini, avendo l’accortezza di eliminare bene la farina in eccesso, e rosolarli da entrambi i lati. Aggiungere il vino e farlo evaporare completamente. Regolare di sale e pepe, aggiungere un bicchiere di brodo e far cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fuoco medio. Controllare la carne durante la cottura: se il sughetto si asciugasse troppo, aggiungere altro brodo.
Preparare il puré: lavare bene le patate e lessarle in acqua bollente. Scolarle, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. Intanto, scaldare il latte con la stecca di vaniglia. Mettere in una casseruola il burro e aggiungere la purea di patate. Versare a filo il latte caldo e mescolare, finché non si ottiene un composto liscio. Aggiustare di sale e aggiungere il grana grattugiato. Mescolare ancora a fuoco spento per farlo gonfiare un po’. Incidere la stecca di vaniglia in senso longitudinale e con la punta di un coltello prelevare i semini, aggiungerli al puré e mescolare.
Servire i rostin negàa con il puré alla vaniglia, insieme a qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne.