Risotto Milanese “all’antica”

Risotto Milanese: più che un piatto, il Risotto allo zafferano è l’emblema della cucina meneghina. Come ha fatto un ingrediente “esotico” come lo zafferano a diventare l’elemento caratterizzante della gastronomia della nostra città? La leggenda dice che il risotto giallo sia nato per…sbaglio: nel 1574 il mastro vetraio Valerio di Fiandra stava lavorando alle vetrate del Duomo. Il giorno delle nozze di sua figlia, l’8 settembre, venne servito al banchetto nuziale un riso giallo, che un assistente di Valerio di Fiandra, per scherzo o per errore, colorò con lo zafferano. Il piatto piacque così tanto che da allora…non si è mai spesso di farlo e oggi è il piatto “simbolo” della cucina di Milano. Si deve invece al cuoco Felice Luraschi la codifica del “Risotto alla milanese giallo”, che compare nel suo testo “Nuovo cuoco milanese economico” del 1829: inizia a delinearsi una cucina propriamente milanese, basata su ingredienti del territorio e tecniche culinarie precise, che si differenzia dalle preparazioni generiche. Arriviamo ai giorni nostri, ma non abbandoniamo completamente la storia, grazie alla ricetta del “Risotto Milanese all’Antica” dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, che ci ha gentilmente regalato la ricetta per pubblicarla sul nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo). “Sia chiaro: io non ho inventato nulla” precisa lo chef mentre ci descrive il suo risotto giallo. “Bisogna solo imparare a guardare indietro…”. E questa ricetta è datata 1870: non prevede vino bianco, la mantecatura è eccellente, l’acidità perfetta (“merito del burro di malga”, sostiene Battisti), l’equilibrio dei sapori sorprendente. Un risòtt giald squisitamente poetico…

Risotto Milanese “all’antica” di Cesare Battisti

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)

800 g di brodo di carne

½ cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

60 g di burro di malga

90 g di formaggio grattugiato Lodigiano Tipico

8 fettine di midollo

20 pistilli di zafferano

1 bustina di zafferano in polvere

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla (non tagliata). Far appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso e 4 fettine di midollo. Tostare fino a che il riso non diventa translucido e il midollo si sarà un po’ sciolto. Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e cuocere per 15 minuti continuando ad aggiungere il brodo poco a poco e mescolando delicatamente. A fuoco spento, mantecare con il formaggio e il burro. Infine, decorare con le 4 fettine di midollo rimaste,scottate brevemente in padella, e i pistilli di zafferano.

 

 

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