Risotto al sedano di Verona

Che uscire a cena sia uno dei nostri passatempi preferiti è cosa ormai nota. Uscire a cena significa provare nuovi ristoranti, tornare nei nostri posti del cuore ma anche cenare a casa di amici che, spesso e volentieri, hanno la nostra stessa “ossessione” per il cibo e il vino. Capita che, complice l’uscita del nostro libro “A Milano si mangia bene” (Gribaudo), un amico comune, Omar, ci abbia presentato Andrea. Ve la facciamo breve: Andrea, ottimo cuoco, ha comprato il libro, ha testato con successo qualche ricetta (i Mondeghili e la Ciambella), ci ha scritto, ci siamo scambiati ricette e suggerimenti e ne è nata una bella amicizia. Andrea è veronese e ha una forte passione per gli ingredienti della sua città e del territorio veneto. Per compensare la “milanesità” delle ricette del nostro libro che è stato “costretto” a provare, ha voluto invitarci a casa sua per una cena dai tipici sapori veronesi. Cena che, dobbiamo ammetterlo, è stata stupefacente per qualità dei piatti e dei vini. Vini: ecco, dobbiamo fare un appaluso, a questo proposito, ad Alessia e Giovanni, che hanno tirato fuori dal cilindro delle bottiglie da urlo. Ma andiamo con ordine. La cena è iniziata con una polenta gialla (morbidissima), cotta a lungo (45 minuti) nel paiolo in rame, servita con il Monte Veronese (un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto chiaramente nei dintorni di Verona), salame nostrano e pancetta lardata. Giovanni ha “distratto” la pietanza veronese abbinando all’antipasto un classico (e ottimo) Franciacorta. Il primo piatto è stato un eccellente e originale Risotto con sedano rapa (altrimenti detto sedano di Verona), preparato e coccolato da Andrea con un segreto (“per la buona riuscita del risotto è necessario mantenere la morbidezza. E per farlo bisogna seguire la cottura del riso con tanta, tanta cura…” precisa Andrea). Il secondo è stato una vera e propria rivelazione: un brasato all’Amarone (ça va sans dire…) accompagnato dal broccolo fiolaro di Creazzo DOP (che non assomiglia per niente, per forma e gusto, al broccolo normale). Creazzo è un comune in provincia di Vicenza e i broccoli di questa zona sono un prodotto di nicchia davvero eccellente: sono gustosi semplicemente ripassati in padella, come li ha serviti Andrea. I vini che ci hanno fatto compagnia dall’antipasto in poi sono stati il Ripasso, un buonissimo Amarone e un Barolo, ma non un Barolo qualsiasi bensì un Domenico Clerico Ciabot Mentin Ginestra del 1999: scende una lacrima solo a ripensare a quanto era buono…una bottiglia pregiata e squisita, che ha “suggellato” alla grande la cena e la splendida atmosfera che si è creata a tavola. Ah, dulcis in fundo, il dessert, appunto, che abbiamo portato noi: una classica Mousse Zucca e Cioccolato di Ernst Knam (acquistata nella sua “boutique” di via Anfossi 10 a Milano, tel. 02 55194448, citata nel nostro libro, n.d.r.), con base Marquise, mousse di cioccolato fondente e mousse di zucca, abbinata a un Moscato di Scanzo (un originale moscato di origine bergamasca, di colore rosso rubino), anche se il padrone di casa avrebbe preferito, visto il tema della cena, un Recioto. Top! Ed ecco la sua ricetta del Risotto con il sedano di Verona. Grazie ancora, chef Andrea!

#amilanosimangiabene (#maancheaverona!)

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Vialone Nano

1 litro circa di brodo vegetale

1 testa di sedano di Verona (sedano rapa)

1 scalogno

1 bicchiere scarso di vino bianco Garganega del Veneto IGT

1 bicchiere di latte

50 g di burro (+ una noce)

grana padano grattugiato

sale

Spazzolare e sbucciare una testa di sedano rapa, tagliarlo a dadini e farlo bollire con un paio di bicchieri scarsi di brodo vegetale, 1 scalogno (tagliato a metà) e il latte. Quando il sedano rapa è cotto, togliere dal fuoco, far raffreddare e frullare con il minipimer finché il composto risulta cremoso.

In una casseruola far tostare il riso in una noce di burro, sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e bagnare poco alla volta con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la crema di sedano rapa. Alla fine mantecare con il burro e un paio di cucchiai abbondanti di grana e, se necessario, regolare di sale. Servire, a piacere, con una spolverata di pepe nero o decorando con un pomodorino e un rametto di timo.