Sfoglie con crema di mele e ricotta

Mele, mele e ancora mele. Altro post dedicato al frutto più celebrato del mondo, nella mitologia, nelle fiabe, nell’amore, nella poesia. Da Biancaneve ad Adamo ed Eva per arrivare a Neruda e alla sua “Ode alla mela” (…Quando mordiamo la tua tonda innocenza torniamo per un attimo a essere anche noi creature appena nate: abbiamo ancora un che di mela. Io voglio un’abbondanza totale, la moltiplicazione della tua famiglia, voglio una città, una repubblica, un fiume Mississipi di mele, e sulle sue sponde voglio vedere tutta la popolazione del globo unita, riunita, nell’atto più semplice al mondo: mordere una mela). Passiamo dal sacro al profano, entrando in cucina per preparare delle sfiziose sfogliette farcite con una crema alla mela e ricotta profumata all’anice. Con questa preparazione partecipiamo al progetto “4 stagioni per una mela”, che vede come protagonista la mela Golden Val Venosta: croccante, versatile, decisamente buona. È una mela “di montagna”, viene coltivata in altura e si contraddistingue per la macchia rossa da un lato: lo speciale microclima della Valle è il “responsabile” del gusto di questa varietà di mela, che grazie alla forte escursione termica tra il giorno e la notte matura più lentamente e intensamente. Ottima da consumare cruda, ben si presta per la cottura al forno, ma anche per la preparazione di dessert, macedonie, torte e composte. Noi l’abbiamo ridotta in crema e usata per farcire dei golosi rettangoli alla cannella: una ricetta che per colori evoca l’Autunno (ma da gustare tutto l’anno!). Per la pasta brisèe abbiamo seguito l’infallibile ricetta di Ernst Knam.

Ingredienti:

per la Pasta brisèe:
165 g di farina 0

70 g di burro

50 g di acqua

1 tuorlo

5 g di sale

2 mele Golden Val Venosta

125 g di ricotta

2 cucchiai di liquore all’anice

zucchero di canna

cannella

Per la pasta brisée: lavorare tutti gli ingredienti come per una pasta frolla e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo. Nel frattempo cuocere le mele intere in un pentolino con un po’ di acqua finché non saranno tenere. Far raffreddare le mele in un piatto e ricavarne con un cucchiaio solo la polpa eliminando la buccia. Frullare la ricotta, le mele e il liquore all’anice per ottenere un composto liscio. Estrarre la brisée dal frigorifero stenderla in un rettangolo sulla spianatoia e ricavare dei piccoli rettangoli (volendo anche dei cerchi con l’aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere). Disporre i rettangoli in una teglia ricoperta di carta forno e cospargere di zucchero di canna e cannella. Mettere in forno a 180° per 15 minuti circa o finché non avranno un bel colore dorato. Utilizzate la crema di mele come ripieno tra un rettangolo e l’altro.