C’è un luogo, a nord del Circolo Polare Artico, che sembra creato ad arte per farti rimanere a bocca aperta davanti alla potenza della natura, tanto da far pensare di essere stati colpiti dalla sindrome di Stendhal… Siamo in Norvegia, precisamente alle Isole Lofoten, territorio dell’estremo nord europeo: paesaggi incontaminati, luoghi selvaggi, bellezza allo stato più puro del termine.
L’occasione per visitarle è davvero ghiotta, sotto tutti i punti di vista: scoprire tutto, ma proprio tutto, su quel meraviglioso prodotto che è lo stoccafisso, alimento derivato dall’essicazione del merluzzo bianco. Si tratta del più antico prodotto d’esportazione della Norvegia del Nord: già i Vichinghi lo usavano come fonte di sostentamento durante i loro epici viaggi. Un alimento da riscoprire, aggiungerei: è completamente naturale, senza conservanti ed è ricco si sostanze nutritive (proteine ma anche vitamine, ferro, calcio).
L’AMBASCIATORE DELLO STOCCAFISSO
Di recente lo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin con il suo ristorante “Madonnina del Pescatore” di Senigallia (Ancona) è stato nominato ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia per il 2018 dal Norwegian Seafood Council, un ente che risponde direttamente al Ministero del Commercio, delle Industrie e della Pesca norvegese, che ha voluto premiare la sua reinterpretazione innovativa dell’utilizzo del pesce, merluzzo in particolare, in cucina. E così, insieme al nuovo Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, siamo approdati alle Isole Lofoten, al di sopra del Circolo Polare Artico: fiordi profondi, montagne maestose, colonie di uccelli, piccoli villaggi di pescatori, un paesaggio variegato e di una bellezza, come dicevamo, impressionante, dove gli elementi naturali si divertono a giocare tra loro.
Neve, mare, spiagge, poetici tramonti e quel fenomeno unico e magico dell’aurora boreale: ecco, alle Lofoten non manca niente. In più, in questo angolo di mondo, nonostante la posizione nordica, grazie alla corrente calda del Golfo il clima è più mite rispetto ad altre parti del globo alla medesima latitudine. E qui entrano in scena i nostri amici stoccafissi…
Come è risaputo, lo stoccafisso rappresenta una parte consistente del patrimonio culturale norvegese e da oltre migliaia di anni gioca un ruolo importante nella storia di questa nazione: ancora oggi viene prodotto utilizzando gli stessi metodi e lo stesso ingrediente di sempre ovvero la natura. Il clima nella Norvegia del Nord (delle Isole Lofoten, in particolare) è l’ideale per la produzione dello stoccafisso grazie alla temperatura e a un equilibrio perfetto tra vento, sole e pioggia che conferisce un sapore delicato e una consistenza soda che si mantiene anche dopo che il pesce è stato ammollato.
LA PESCA DEL MERLUZZO
Arriviamo alle Isole Lofoten per partecipare alla pesca del merluzzo: tra febbraio e aprile, infatti, banchi di milioni di pesci migrano dal mare di Barents fino alle acque delle isole Lofoten, sulla costa settentrionale, dove ha luogo la riproduzione. Per questo molti pescatori approfittano di questa abbondanza di merluzzo di alta qualità, per dirigersi qui con le loro barche. Del resto, lo stoccafisso più pregiato è ottenuto proprio dai merluzzi adulti che passano al largo delle isole Lofoten proprio tra febbraio e aprile. I merluzzi, dopo essere stati pescati, vengono puliti e preparati per essere appesi ed essiccati.
Restano per circa tre mesi all’aria (senza l’aggiunta di alcun additivo!), nelle caratteristiche rastrelliere, accoppiati a due a due: qui alle Lofoten il vento freddo difende il pesce da batteri e insetti, mentre la temperatura intorno allo zero e una leggera pioggia (o la neve) proteggono le sue carni. Una volta staccato dalle rastrelliere, il merluzzo viene fatto maturare altri due o tre mesi al chiuso, in un ambiente asciutto e areato. A Røst, l’isola più a sud delle Lofoten, abbiamo assistito a tutto il processo di lavorazione dello stoccafisso, dall’arrivo del merluzzo appena pescato dai pescatori fino alla classificazione dello stesso, presso la Glea (http://glea.no), azienda di Olaf Pedersen, specializzata proprio nella produzione di prodotti a base di merluzzo, fondata nel 1936.
Qui un espertissimo “Vrakeren”, il selezionatore, esegue una valutazione soggettiva dividendo lo stoccafisso in una ventina di classi differenti in base alle dimensioni, al peso e ad altri parametri: la qualità Ragno è la più pregiata.
LO STOCCAFISSO E L’ITALIA
La qualità Ragno è quella che viene usata anche in Veneto per il Baccalà alla vicentina. Facciamo un passo indietro. Fu proprio a Røst che nel 1432 il capitano veneto Pietro Querini approdò dopo essere naufragato nella Manica a causa di una tempesta: fu accolto e accudito, insieme agli altri sopravvissuti, dai pescatori locali e al suo rientro in Italia portò in patria i primi stoccafissi. Questo naufragio spiegherebbe come mai nel nostro Paese, in Veneto in primis, ma anche in altre zone (Liguria, Calabria, Sicilia, nell’anconetano, nel livornese…), lo stoccafisso sia così popolare, insieme al baccalà (che è invece il merluzzo conservato sotto sale). Oltretutto, spesso lo stoccafisso viene impropriamente chiamato baccalà…
Il Baccalà alla vicentina, per esempio, è preparato con lo stoccafisso, così come il Baccalà mantecato veneziano. Proprio in provincia di Vicenza, a Sandrigo, ha sede la Confraternita del Bacalà alla vicentina (si scrive proprio così, con una sola c) e la cittadina veneta è gemellata con Røst, a sancire il forte legame e la simpatia che tuttora esiste tra le due località. Lo stoccafisso è un prodotto che fa parte a pieno titolo della nostra tradizione culinaria. Ecco però un’interessante e squisita ricetta per portarlo in tavola in maniera differente: è firmata dalla chef Anne Cecile Pedersen, del ristorante Querini Pub di Røst. Evviva lo stoccafisso!
QUERINI’S FISH SOUP
Ingredienti per 4-6 persone
Per la base della zuppa:
200 g carote
1 porro
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 zucchina
2 dl di olio di oliva
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio di prezzemolo essiccato
1 cucchiaio di basilico essiccato
1 cucchiaio di pepe misto
2 cucchiai di curcuma in polvere
Da aggiungere in seguito:
400 g di pomodori in scatola
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di brodo di pesce
1 dl di vino bianco secco
2 dl di panna
1-1,2 kg di filetto di merluzzo Skrei e stoccafisso tagliato a pezzettoni
100 g di gamberetti o altri crostacei sale
Procedete così: pelate le verdure e tagliatele a cubetti.
Scaldate l’olio d’oliva in una padella, aggiungete le verdure e le spezie e friggete brevemente.
Aggiungete i pomodori in scatola, lo zucchero di canna, il concentrato di pomodoro, il brodo di pesce, il vino bianco e un po’ di sale.
Lasciate bollire con cura la base della zuppa, fino a quando le carote saranno “al dente” (circa 5-10 minuti).
Aggiungete la panna.
Appena prima di servire, aggiungete alla zuppa il pesce tagliato a pezzettoni insieme ai gamberetti o ad altri crostacei.