Pizza e Fichi (e una cena al Dry)

La domanda è di quelle toste: mangiare una buona pizza a Milano è possibile? A noi sembra mission impossible! Ma come mai? Onde evitare di trascorrere la notte attaccate alla bottiglia dell’acqua abbiamo eliminato dai nostri giri tutta una serie di pizzerie che propongono un impasto indigesto, che “ama” proseguire la sua lievitazione nella pancia dei commensali rendendo, appunto, la nottata un inferno. Nelle nostre scorribande food e nei nostri giri abbiamo avuto modo di testare gli impasti lievitati del Maestro Corrado Assenza (qui), le pizze gourmet di Simone Padoan (qui) e le magie con lievito madre di Renato Bosco (qui): bontà e poesia pura (oltre a ottima digeribilità e leggerezza) se comparata alle proposte gommose e mollicce di molte pizzerie della nostra città. Il motivo ci è sconosciuto. Certamente il lievito madre e le lievitazioni lunghe e naturali influiscono prepotentemente nella realizzazione di una buona (e digeribile) pizza. D’accordo. Ma perché non si riesce a trovare una formula accettabile che possa permettere di uscire serenamente, a Milano, a mangiarsi una pizza decente? La curiosità di provare nuove pizzerie, dunque, è per noi sempre molto alta. Immaginatevi con quante aspettative siamo andate a cena con amici da Dry – Cocktails e Pizza (via Solferino, 33 Milano Tel. 02.63793414). Finalmente, ci siamo dette, una formula “diversa” per la pizza a Milano. Facciamola breve: a noi il posto non ha convinto. La pizza (l’impasto base), di per sé è ben fatta: è in stile napoletano, abbastanza spessa e lontana da quella sottile che va per la maggiore in città. Non è una pizza enorme, anzi è piccola e con il bordo cicciotto. Ma, udite udite, a noi è arrivata inspiegabilmente…tiepida. A tutti (eravamo in 8). Che orrore. Abbiamo preso le Pizze dello Chef con Acciughe del mar Cantabrico, fiordilatte, pomodorini e quella con Scalogno al sale, provola affumicata e ciliegini arrostiti (9 euro cadauna): sapore equilibrato, nulla da dire. Chi sceglie una Marinara, Margherita (7 euro) o con Bufala può completarla a piacere con olive taggiasche, crudo o cipolla brasata ma… si svena (un’aggiunta di prosciutto cotto vale 5 euro!). E poi: grande e ricca scelta di cocktail ma alla nostra richiesta di un consiglio la risposta è stata che la scelta dipende dai gusti (grrrrrrrrr…); le pizze (tiepide) sono arrivate tutte e 8 prima delle birre; il nostro tavolo era buio, troppo; il resto di 4 euro non è mai arrivato sul tavolo. Sfortunati? Può darsi. Concederemo un’altra chance ma per ora passiamo oltre. Consoliamoci con… una pizza e fichi (sì, proprio quella strepitosa accoppiata, tipica della cucina romana), per concludere degnamente la stagione del fico. Per la realizzazione della base abbiamo indicato due procedimenti, con lievito di birra o con lievito madre. Vedete voi. Tutto questo in attesa che si materializzi a Milano la nostra pizzeria del cuore. Che (purtroppo) per il momento non è Dry…

50 g di farina integrale
200 g di farina 0
200 g di farina 00
1 tazza di acqua tiepida (250 cc circa)
1 cubetto di lievito di birra
sale
olio extra vergine d’oliva

Per farcire:
fichi
fiordilatte
prosciutto crudo
timo fresco
miele

Impastare la farina con il lievito sciolto nell’acqua tiepida, aggiungere un cucchiaio di olio e in ultimo il sale. Formare una palla di pasta elastica, metterla in una ciotola leggermente unta di olio, incidere una croce sulla superficie della pasta e coprire con un canovaccio umido. Lasciar lievitare almeno un paio d’ore (ma più lievita meglio è…). Stendere con il mattarello la pasta della pizza, per ottenere un bel rettangolo. Posizionare la pasta su una teglia ricoperta da carta forno, farcire con i fichi tagliati a spicchi (lasciando la buccia, se piace), pezzetti di fiordilatte (ben sgocciolata) e foglioline di timo. Cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa. Fuori dal forno completare (a piacere) con del prosciutto crudo per una pizza e fichi “salata” oppure con un cucchiaio di miele per una merenda più “dolce”.

150 g di lievito madre
100 ml più altri 200 ml acqua
400 g di farina 00
3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva (+ 1)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di latte

Il giorno dopo prelevare 150 g di lievto madre (e riporre il resto del lievito in frigorifero).
Mescolare i primi 100 ml d’acqua alla pasta madre finché non è completamente sciolta. Unire la farina, i tre cucchiai d’olio, il sale, lo zucchero, il latte e la restante acqua (200 ml) e mescolare amalgamando bene tutti gli ingredienti. Premere al centro formando un piccolo buco e inserire l’ultimo cucchiaio di olio, unendolo poi al resto. Quando forma una palla morbida (anche se è un po’ più liquida va bene lo stesso) lasciarla in un recipiente coperto da pellicola per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, in cui l’impasto avrà aumentato sensibilmente il suo volume, stenderlo in una placca da forno leggermente oleata e praticare dei piccoli buchini con i polpastrelli. Lasciar riposare una ventina di minuti.
Per una pizza Margherita procedere versando sull’impasto la passata di pomodoro e un giro di olio (consiglio: se l’impasto fosse un po’ troppo morbido, potete infornare in bianco per 5 o 6 minuti e procedere successivamente con l’aggiunta del pomodoro). Infornare per 30 minuti a 200°, togliere dal forno, aggiungere il fiordilatte e infornare altre 10 minuti.
Per una pizza Provola e Spinaci, come quella fotografata qui sotto, procedere come per la Margherita, aggiungendo spinaci lessati e provola napoletana a fettine a dieci minuti da fine cottura.