Un guscio di frolla delicatamente aromatica, una mousse vellutata alle ciliegie e la freschezza del gelato al latticello: lo chef Martin Noflatscher di ADLER Balance – Ortisei propone un dessert elegante e leggero, che racchiude nei suoi sapori tutta la bellezza dell’estate in Val Gardena.
In montagna l’estate ha un sapore speciale: quello della frutta matura, delle erbe aromatiche, delle serate lente trascorse ammirando le Dolomiti illuminate dalla luce del tramonto.
È proprio questa atmosfera che si ritrova nella Crostatina con mousse di ciliegie e gelato al latticello, il dessert creato dallo chef Martin Noflatscher di ADLER Balance – Ortisei, Val Gardena, elegante resort dedicato al benessere e alla salute secondo i principi della bio-architettura.
Una ricetta che racconta una filosofia precisa: il piacere della tavola può convivere con leggerezza ed equilibrio, valorizzando ingredienti autentici e stagionali senza rinunciare alla creatività.
Una ricetta che racconta l’estate sulle Dolomiti
Alla base del dessert c’è un incontro armonioso di consistenze e profumi: la frolla, arricchita da delicate note di frutta secca, cannella e vaniglia, accoglie una mousse alle ciliegie intensa e vellutata, capace di esprimere tutta la freschezza del frutto estivo.
A completare la composizione arriva il gelato al latticello, con il suo gusto fresco e leggermente acidulo, perfetto per esaltare la dolcezza delle ciliegie e la nota aromatica della menta.
Un dessert raffinato, contemporaneo e sorprendente, dove la tradizione incontra una visione più leggera della pasticceria: un piccolo viaggio nei sapori dell’Alto Adige, pensato per concludere una cena estiva con eleganza.
La cucina di ADLER Balance: natura, gusto e consapevolezza
All’ADLER Balance la ricerca del benessere passa anche dalla tavola. Ogni piatto nasce dall’attenzione verso ingredienti freschi, stagionali e, per la maggior parte, provenienti dal territorio circostante, interpretati con una cucina raffinata capace di valorizzarne sapori e proprietà.
Lo chef Martin Noflatscher e la sua brigata trasformano così ogni proposta gastronomica in un’esperienza di equilibrio: una cucina in cui leggerezza non significa rinuncia, ma espressione di gusto, creatività e rispetto per la materia prima.
Anche il dessert diventa parte di questo percorso, un momento di piacere consapevole da vivere lentamente.
La Crostatina con mousse di ciliegie e gelato al latticello dello chef Martin Noflatscher
Per chi desidera portare a casa un assaggio della cucina ADLER Balance e sorprendere i propri ospiti con un dessert d’autore, ecco la ricetta firmata dallo chef Martin Noflatscher.
Ingredienti per 4 persone
Pasta frolla
380 g farina di riso impalpabile
70 g farina di ceci
50 g farina di mandorla o nocciola
130 g zucchero
110 g bevanda di riso (senza zuccheri aggiunti)
75 g olio di girasole
15 g olio extravergine di oliva
2 g lievito
7 g lievito per dolci
2 g gomma di guar
60 g amido di mais
50 g sciroppo di riso
2 g vaniglia in polvere
2 g cannella in polvere
2 g sale
Mousse alle ciliegie
320 g purea di ciliegie 100%
200 g bevanda di riso
23 g amido di mais
16 g burro di cacao 100%
23 g amido di riso
180 g meringa all’italiana
Gelato al latticello
50 g latticello
250 g yogurt
100 g zucchero
Succo di limone a piacere
Ciliegie fresche q.b per impiattamento
Procedimento
Per la pasta frolla:
sciogliere lo zucchero nella bevanda di riso utilizzando una frusta o un frullatore a immersione. Aggiungere l’olio di girasole e l’olio extravergine di oliva, quindi incorporare gradualmente le farine, i lieviti, l’amido di mais, la gomma di guar, la vaniglia, la cannella e il sale. Mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 8–10 ore. Successivamente stendere l’impasto uno spessore di circa 3 mm, ritagliare le forme desiderate e foderare gli stampini per creare i cestini.
Cuocere in forno ventilato a 165 °C per almeno 12 minuti, fino a leggera doratura.
Per la mousse alle ciliegie:
sciogliere l’amido di mais nella bevanda di riso e mescolare accuratamente con una frusta. Portare a ebollizione la purea di ciliegie, quindi unire il composto di bevanda di riso e amido e cuocere per circa un minuto a fiamma bassa, mescolando continuamente fino ad addensamento.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao a circa 50 °C, mescolando energicamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno due ore.
Per ottenere una consistenza più soffice, incorporare delicatamente la meringa all’italiana (realizzata montando aquafaba e zucchero cotto a 120 °C) con movimenti dal basso verso l’alto.
Per il gelato al latticello
mescolare latticello, yogurt, zucchero e succo di limone fino a ottenere un composto uniforme, quindi mantecare in gelatiera fino alla consistenza desiderata.
Per l’impiattamento
riempire i cestini di frolla con la mousse di ciliegie, aggiungere ciliegie fresche tagliate a metà e completare con una quenelle di gelato al latticello. Rifinire con qualche foglia di menta fresca prima di servire.