Qualche sera fa sono stata da Asina Luna per una “prova sul campo” davvero originale e intrigante: ho assaggiato la Da Màr, l’unica carne al mondo frollata in acqua di mare micro filtrata. Interessante, vero?
È nata da un’intuizione di Riccardo Succi, patron del ristorante insieme alla moglie Tiziana, sempre alla ricerca di tecniche e modi per valorizzare la carne, prodotto di punta del ristorante. In questo caso, si tratta di una carne dal gusto unico, molto avvolgente, indicata anche per l’alimentazione degli sportivi e di chi deve seguire una dieta povera di sodio.
Per realizzare la Da Màr viene usata solo acqua del mar Mediterraneo purificata senza processi chimici che, durante la frollatura, scambia preziosi elementi con la carne per via osmotica. Il processo di frollatura Da Màr”, che determina anche un’enorme riduzione della carica batterica della carne, è stato oggetto di uno studio condotto con il Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli studi di Milano.
Gli appassionati di carne, dobbiamo ammetterlo, non possono non degustare questo prodotto incredibile: una particolarità è che la carne risulta salata naturalmente dallo iodio, dal potassio e dal sodio assorbito dall’acqua di mare (a parità di peso, il sodio contenuto nel mare è 40 volte inferiore a quello presente nel sale da cucina) e può quindi essere consumata senza problemi anche da chi segue diete povere di sale.
Il mare dona alla Da Màr anche magnesio e calcio che per questo la rendono un alimento adatto a chi pratica sport, per la rigenerazione e il benessere muscolare.
Il ristorante
Vi abbiamo già presentato Asina Luna in un post di qualche tempo fa (“Asina Luna, la cultura della carne e dell’ospitalità”): si tratta di un delizioso ristorante situato alle porte di Milano, precisamente a Peschiera Borromeo, località Mezzate, non distante dall’aeroporto di Linate e dall’Idroscalo.
Punto di riferimento obbligato per gli amanti della carne, il locale è caldo e accogliente: aleggia un’atmosfera ricercata, caratterizzata da un arredamento curato fin nei più minimi particolari, dove non mancano alcuni piacevoli elementi di Art Nouveau.
Da Màr: la prova sul campo
Il mio battesimo con questa carne frollata in acqua di mare è stato con la Tartare di Da Màr, che viene servita al naturale, in totale purezza, accompagnata solo da una riduzione di salicornia: assaggiandola sembra incredibile che la carne sia priva di qualsiasi condimento (niente olio, sale o limone: niente!). Risulta perfetta così com’è: una sensazione difficile da descrivere, bisogna solo provare… Tiziana ha consigliato di abbinare alla Tartare di Da Màr un calice di Vermentino di Gallura Elibaria Contini, caratterizzato da una grande mineralità e da una notevole freschezza, che sprigiona tutti i profumi della macchia mediterranea, dal mirto all’elicriso. Perfetto con il pesce, si è sposato a meraviglia con la sapidità “marina” di questa carne.
Tra le proposte del ricercato menù di Asina Luna ho avuto l’occasione di assaggiare anche i golosissimi Rotoli di pane chapati con ripieno di wagyu Miyabi di Kioto A5 e formaggio Comtè su crema leggera al curry e la deliziosa Pancetta di antico suino nero lucano con pane ai grani di cioccolato e nocciole: l’incontro tra cioccolato fondente e pancetta è davvero vincente…
E da Asina Luna non potevo non lasciarmi tentare dal loro sublime Pata Negra iberico 100% de bellota 36 mesi Ibesa, una mia “debolezza”, tagliato sapientemente al coltello. Amore a prima vista, anzi al primo boccone.
Dopo questi antipasti, eccoci al piatto protagonista della serata: la Tagliata di controfiletto Da Mar. Devo ammettere che è stata un’esperienza intensa: al primo boccone ci si aspetta una carne “normale” e si resta un po’ spiazzati dal sapore intenso e particolare della Da Màr, che diventa godurioso boccone dopo boccone, in un crescendo di sapori inediti: io l’ho trovata davvero super! Ovviamente, non occorre aggiungere sale alla carne, ça va sans dire…
A questo link il video presentazione della Da Màr. Se la provate, siamo curiose di conoscere il vostro parere su questo prodotto davvero intrigante…
Ristorante Asina Luna
Via della Resistenza, 23 – Peschiera Borromeo (Mi)
Tel. 02 55300205
www.asinaluna.it– info@asinaluna.it