El Coq: l’avanguardia di Lorenzo Cogo

Un’esperienza totale. Non riusciamo a trovare una definizione migliore per descrivere il nostro pranzo a El Coq, regno del giovane chef Lorenzo Cogo, enfant prodige dell’alta ristorazione. Dopo aver fatto esperienze nelle cucine di mezzo mondo (da Londra all’Australia, dal Giappone ai Paesi Baschi alla Danimarca – sì, proprio lì, al Noma di Redzepi…), due anni fa Lorenzo (giovanissimo) ha aperto El Coq a “casa sua”, a Marano Vicentino, in provincia di Vicenza: un indirizzo diventato subito ben noto ad addetti ai lavori e appassionati di food. Confessiamo che abbiamo sentito parlare per la prima volta di questo interessante e talentuoso chef lo scorso giugno a Vico Equense, durante la kermesse di Gennaro Esposito: ci siamo appuntate il suo nome ripromettendoci di provarlo al più presto. Ce l’abbiamo fatta a distanza di qualche mese, a dicembre (la logistica non aiuta visto che è generalmente chiuso il sabato a pranzo e muovendosi da Milano non è banale riuscire a organizzarsi bene…) ma ce l’abbiamo fatta. 

Il ristorante (legno, bianco, atmosfera moderna e semplice, classico stile minimal nordico e piacevole)era aperto solo per noi: un privilegio che ci ha fatto affrontare le ore di macchina e l’autostrada con un sorriso smagliante. Una cortesia, da parte dello chef e di tutta la brigata, che merita di essere sottolineata (probabilmente dalle telefonate della nostra amica Rossella hanno captato che la nostra voglia di provare El Coq era davvero alle stelle…). Arriviamo a Marano Vicentino giusto all’ora di pranzo. Ci accoglie lo chef (serissimo e professionale) e dopo qualche chiacchiera informale ci sediamo a tavola. Da soli. Che meraviglia: un’esperienza più unica che rara ritrovarsi tra amici in un ristorante di questo livello con le attenzioni dello chef e dello staff tutte per noi. Per aprire le danze ci aspetta un calice di ottimo Cinque Marco Buvoli – Opificio del Pinot Nero (Gambugliano, Vicenza). Iniziamo dal cestino del pane: viene fatto in casa (con lievito madre di 53 anni) e servito con burro (sempre home made, preparato partendo da 25 litri di latte di capra che viene affumicato prima della scrematura e dal quale si ricavano 600 g di burro) arricchito da sale nero delle Hawaii. Affumicato: segnatevi questa parola perché ritornerà per tutto il pranzo. “L’affumicatura è un po’ la mia firma, il mio timbro personale” ci racconta sorridendo Lorenzo. Cominciamo con un’entrée che prepara il palato al pranzo: cicoria biologica che fa da “cucchiaio” per contenere mousse di avocado e granita di mela verde (che Lorenzo ha presentato di recente anche a Identità Golose, dove è stato protagonista dell’incontro “I giovani leoni della cucina mondiale”). 

Entra subito in scena anche il celebre e chiacchierato Acquario (un vasetto di vetro con coperchio che racchiude la filosofia di cucina di Lorenzo, i suoi viaggi, la sua cultura del territorio, l’istinto): granita di dashi (brodo di pesce tipico del Giappone ottenuto con bonito essicato e alga combu), cozze nostrane (Adriatico), salicornia, kumquat (Asia), fumo di legno di faggio (la “cifra” dello chef). Un piatto elegante, da “gustare” con tutti i sensi (occhio e naso compresi): si apre il vasetto e il profumo inebriante dell’affumicatura ci colpisce piacevolmente.  

In sala viene spenta la musica: il momento è “solenne” e arriva in tavola Rugiada. Ci consigliano di non bere vino per poter meglio assaporare questo piatto che Cogo ha creato immaginandosi il sottobosco in un piovoso pomeriggio d’autunno: panna cotta all’aglio e ortica, granita d’acqua distillata, castagne, polvere di porcino, germogli di felce. Vi assicuriamo che i sapori e i colori sono fedeli che più fedeli non si puòal bosco in autunno. Incredibile. Un’esperienza da provare.

La Crescita è un vero e proprio inno alla natura: gelè di pepe verde, terra di orzo e anice, germogli, robiola fresca, acqua di caolino aromatizzata alla rosa, versata nei singoli piatti direttamente dallo chef con un rituale molto suggestivo, che ci ha ricordato la gestualità nipponica. Passiamo allo Scalogno cotto alla brace, polvere di salmone, salicornia, caviale d’aringa e salmone: viene spruzzata nell’aria un’essenza di limone che predispone la giusta atmosfera per assaporareal meglio il piatto, i cui sapori sono quelli di un fondale marino. Elettrizzante!  

Cambiamo il vino e arriva in tavola un soffio di Borgogna (ma Made in Sicily) con il Carjcanti 2006 Gulfi (Chiaramonte Gulfi, Ragusa), che esalta in particolare le lenticchie di Castelluccio e il pure di ravanello che compongono la (raffinata) Ventresca di tonno rosso.

Buono, efficace e decisamente più “diretto” il Risotto all’estratto di bacello di fagiolo, polvere di capperi e sarde, così come l’ottimo Carpaccio di pecora (12 anni, Paolo Parisi) con bacche di sambuco, gel di dragoncello, completato da una spruzzata di distillato di tabacco e mela firmato Gianni Capovilla.

Goloso e interessante il Finto cannellone (gelatina di acqua di pomodoro, ricotta fresca, crumble di pane al peperoncino, semi di basilico, zabaione salato, centrifuga di sesamo nero) così come i Tortelli al fresco di montagna alle erbe, olio di semi di zucca, semi di zucca, lumache (che ci sembra un primo piatto quasi  “normale”).

Il momento clou del pranzo è la coreografia con cui Lorenzo e i suoi ragazzi compongono, direttamente in sala, i singoli piatti di Maiale alla brace, salsa ai funghi,schiuma di fondo di maiale, daikon e scalogno marinato in kriek beer (cotto per otto ore a bassa temperatura, alla brace, una tecnica che lo chef ha perfezionato in Spagna nella griglieria più famosa del mondo, Extebarri). Che spettacolo! 

Inutile dire che la carne è eccezionale e che questo piatto, semplice ma di sostanza, è quello che per vari motivi è entrato nel cuore di tutta la tavola. 

Il pre–dessert è una Mousse di mela verde, sorbetto alla mela e mela marinata in prezzemolo e sedano, il dolce è la deliziosa Carota (carota selvatica, crema pasticcera allo zafferano, liquirizia, tegole ghiacciate di maionese allo zafferano, gelato di marmite che, per la cronaca, è un estratto di lievito): un tripudio di consistenze e contrasti indimenticabile. Che ci fa riflettere sul fatto che le verdure stanno (finalmente) assumendo un ruolo da protagoniste assolute nelle cucine degli chef più trendy del mondo, nelle portate principali e anche nei dessert. “È la natura che comanda a El Coq. È lei che detta i tempi dei piatti” ci sussurra Lorenzo al momento dei saluti, dopo i complimenti sinceri di tutti noi per questa convincente esperienza dei sensi, condotta dallo chef con mano sicura, ispirata e personale (come se avesse assorbito le influenze dei paesi e degli chef incontrati durante il suo “apprendistato” nelle cucine di tutto il mondo, rielaborandoli e mescolandosi piacevolmente). Una cucina, quella di El Coq, premiata a novembre con la prima, strameritata stella Michelin.

via Canè,2/C

36035 Marano Vicentino (VI)
Tel. 0445-1886367