La pasta Rustichella d’Abruzzo e una regione da (ri)scoprire

“Per raggiungere la qualità serve tempo”. Si potrebbe riassumere in queste parole il filo conduttore dell’esperienza che ho avuto il piacere di vivere a fine luglio, in Abruzzo, in occasione di Primo Grano 2018, meraviglioso evento con il quale Rustichella d’Abruzzo, il rinomato pastificio di Pianelle (Pescara), festeggia il primo raccolto dell’anno, e il cui grano dà il nome all’omonima linea di pasta realizzata con grano 100% abruzzese. I titolari dell’azienda, Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi, portano avanti con orgoglio questa bella iniziativa da oltre 10 anni, contribuendo a promuovere il territorio abruzzese in tutto il mondo. Alla festa del grano di Rustichella d’Abruzzo, infatti, partecipano chef, giornalisti e  importatori da diversi paesi, dagli Usa all’Armenia: del resto, Rustichella è realmente la pasta che racconta l’Abruzzo nel mondo attraverso prodotti eccellenti e studiati nei minimi dettagli.

Appena arrivata in Abruzzo, mi sono ritrovata con le mani in pasta, subito alle prese con la realizzazione della pasta alla chitarra, utilizzando il tipico strumento a “corde” (il carratore, l’arpa cuciniera). Abbiamo preparato l’impasto usando solo semolato di grano duro di Saragolla semintegrale 100% grano italiano e acqua, provando a seguire alla lettera le indicazioni di Stefania Peduzzi: non potevamo sperare in un’insegnante migliore.

Il corso di pasta si è svolto presso il Ristorante Hotel La Bilancia a Loreto Aprutino, situato a metà strada tra il litorale adriatico e il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, circondato da ulivi, vigneti, bellissime colline: è un tempio della cucina tradizionale abruzzese, teramana in particolare (il territorio  vestino era annesso alla provincia di Teramo fino al 1927…) e vale la sosta. Tra l’altro, tutte le verdure provengono dal loro orto. Qui ho assaggiato il delizioso pane spalmato con salsiccia (la merenda campagnola…), il tipico agnello alla brace e il delizioso formaggio fresco alla brace. Per terminare la cena, liquore dolce Cumbirzion Mbriach’ per tutti…

Ma procediamo con ordine e torniamo a Primo Grano, la festa dove si rivivono le antiche tradizioni contadine.  Sul colle dove sorge la piccola chiesa di Santa Caterina, in contrada Cordano (Loreto Aprutino) ho potuto assistere, per me un debutto, alla pratica della trebbiatura: pura emozione. Dopodiché, via libera alla tipica cena della “trescatura”, la cena post raccolto, che ha visto protagonista la pasta Rustichella d’Abruzzo: i Paccherini al Melograno della linea Semola e Sapori sono stati abbinati a un antico condimento di ispirazione rinascimentale a base di faraona a cui sono seguiti i veraci Bucatini della Tresca.

Altri piatti del menu la Galantina (la “carne nella carne”, una sontuosa preparazione servita come antipasto, dove l’uovo non deve mancare) e un trionfo di formaggi e salumi, pane, olio e pomodoro, tutti alimenti che appartengono alla pratica contadina dell’interrompere il digiuno (sdijunë) per rifocillarsi e acquisire energie per continuare il lavoro. Bevanda ristoratrice per eccellenza? Il vino, naturalmente, tra cui un fantastico Montepulciano d’Abruzzo Rosarubra (Tenuta in Pietranico).

A chiudere i festeggiamenti lo splendido spettacolo della pupa abruzzese, la tipica bambola che balla fino a infuocarsi completamente. Il Ballo della Pupa è legato ad antichi riti propiziatori per la fertilità della terra: la Pupa è un fantoccio con sembianze femminili, sormontato da una struttura che emana fuochi d’artificio, e balla al ritmo di canzoni popolari come “Cicirinella”. Inutile dirvi che raramente mi sono divertita così tanto…

Primo Grano 2018 è stato una splendida occasione per visitare alcune zone di questa regione meravigliosa e ricca di tradizioni da (ri)scoprire, anche dal punto di vista eno-gastronimico. Pensiamo agli arrosticini e ai formaggi (merita l’assaggio il  pecorino di Farindola), certo, ma anche a specialità meno note come il Casciatello (una sorta di raviolo ripieno di formaggio, tipico della Pasqua). O come le deliziose Sise delle Monache di Guardiagrele, pasticcini di morbida pasta farcita con crema pasticcera e caratterizzate da una forma con tre protuberanze spolverate di zucchero a velo, che vengono realizzate solo da un paio di pasticcerie che custodiscono gelosamente la ricetta: una è la pasticceria Lullo, “successore della ditta Filippo Palmerio” di Guardiagrele: io ho avuto la fortuna di assaggiare proprio queste ultime…beh…da urlo!


Il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga è un luogo meraviglioso, che lascia senza fiato anche i viaggiatori più navigati. È una delle aree protette più estese e preziose d’Europa: 150mila ettari di meraviglia e biodiversità, con cervi, lupi, camosci appenninici, aquile reali, migliaia di piante differenti… Paesaggi sorprendenti, dominati dalla mole del Gran Sasso (da brividi…), una natura eccezionalmente ricca di boschi, sorgenti, cascatelle, creste, impressionanti pareti rocciose, praterie, altopiani… Un patrimonio da tutelare.

Abbiamo pranzato al Rifugio Racollo, a 1.600 m, situato nella parte meridionale di Campo Imperatore, non distante dall’omonimo lago, una location scelta di recente come set esterno per una puntata dell’ultima edizione di Masterchef. Consiglio a tutti una tappa-ristoro in questo posto, che ha anche a disposizione delle sdraio per una pennichella oppure delle stanze per il pernottamento: oltre ai taglieri con salumi e formaggi della zona con pane e olio (la tipica “merenda abruzzese”) abbiamo gustato lo Spaghettone Primograno Rustichella d’Abruzzo (100% grano abruzzese) conditi con le Mistichelle (erbe di campo della zona del Gran Sasso) e il tipico pomodoro Pera d’Abruzzo. Vicino al rifugio si possono ancora oggi vedere le vie di transito per la transumanza degli animali, usate dai pastori per condurre le mandrie ai pascoli della Puglia, per sfuggire all’arrivo dell’inverno e si incontrano ancora oggi greggi di pecore e mucche che pascolano nella valle.

L’altopiano di Campo Imperatore è il punto di partenza di diversi sentieri che permettono di esplorare il Massiccio del Gran Sasso. La suggestiva bellezza di questa zona è stata sfruttata come set di molti film, per esempio per i western di Sergio Leone: del resto, il paesaggio qui assomiglia moltissimo ai canyon del Nord America ma ricorda anche il Tibet. Uno spettacolo.

Dal Rifugio ci siamo spostati a Calascio, un delizioso borgo di origini normanne, a 1200 metri di quota, ai piedi della famosa Rocca e dei ruderi del Castello. Siamo nel Distretto delle Terre della Baronia: da vedere, se avete in programma una gita da queste parti… In particolare Rocca Calascio, che si erge a 1520 m di altezza , ai confini di Campo Imperatore, dominando il versante sud del Gran Sasso d’Italia. Definire questo luogo suggestivo è riduttivo. Oltre ad essere la Rocca più alta d’Abruzzo, proprio qui girarono il film “Lady Hawke” (la favola ambientata nel medioevo con Rutger Hauer e Michelle Pfeiffer) ma la Rocca appare anche altri film come di “The American” con George Clooney o “La piovra”. Un set a cielo aperto…

La Badia di San Bartolomeo, fondata nel 962, è un’altra tappa da mettere in lista: è uno dei monumenti più pregevoli e meglio conservati dell’arte medievale abruzzese cistercense. Siamo nei pressi di Carpineto della Nora, posto alle pendici meridionali del Monte Fiore, vicino al fiume Nora. L’Abbazia di San Bartolomeo fu fondata da Bernardo di Linduno e presenta una felice commistione di elementi romanici e borgognoni. L’interno si presenta a tre navate, scandite da archi a tutto sesto sorretti da pilastri. La luce è data da una serie di finestre ornate da colonnine a spirali. Atmosfera austera.


Per concludere la giornata, potevamo farci mancare gli arrosticini? Strepitosi quelli della montagna vestina assaggiati al ristorante pizzeria Le Vestali (Vestea di Civitella Casanova) che propone antiche tradizioni gastronomiche. La cucina abruzzese, strettamente legata alla pastorizia e alla transumanza, dà origine ai caratteristici arrosticini di pecora, ai formaggi freschi e stagionati e al pane fritto. Deliziosa anche la pizza, preparata con farina by Rustichella d’Abruzzo, servita al metro. In menu anche il Brodo di carne con la stracciatella, Sagne e fagioli, Timballo, Chitarra.

Durante il soggiorno abruzzese la mia base è stata Loreto Aprutino, in provincia di Pescara, paese noto per l’ottimo vino e per l’olio extravergine d’oliva. Ho soggiornato al Castello Chiola Dimora Storica. L’esistenza del Castello risale all’anno 887: si dice che vi fece sosta l’Imperatore Carlo II il Calvo quando Giovanni VIII lo chiamò in Italia per liberarla dalle orde saracene. Dotato di piscina, sorge su una collina, all’interno di un bel giardino, da cui si staglia con i suoi bastioni rettangolari ai lati della facciata. Ma attenzione: io non me ne sono accorta ma… si vocifera che ci sia un fantasma, quello della giovane Sharan, che si aggira tra i corridoi del castello!

Vicino a Loreto Aprutino sorge Penne, che dal 2012 rientra tra i “Borghi più belli d’Italia”. Questo suggestivo paese medioevale, con vicoli e vicoletti da percorrere senza fretta, ospita anche palazzi rinascimentali, chiese antiche, un interessante Museo del territorio, legato al popolo italico dei Vestini. Oltre al Duomo di Penne, interessante la Chiesa di Sant’Agostino, con un originale campanile decorato da maioliche. L’accesso principale a Penne è la Porta San Francesco: attraversandola in uscita, sulla destra, c’è il Panificio Camplese dove vi consiglio una sosta per il panino con la porchetta (strepitoso!) e la pizza bianca, da farcire a piacere.

A proposito di Penne: il “Pastificio artigianale dal 1924”, Rustichella d’Abruzzo, nasce proprio a Penne con il nome di Pastificio Gaetano Sergiacomo (nonno paterno degli attuali proprietari) e oggi esporta pasta e specialità gourmet in 70 paesi del mondo. Il suo fatturato deriva per la maggior parte dalle vendite all’estero. Il segreto di Rustichella d’Abruzzo è semplice da individuare: la qualità. Che si traduce in una eccellente pasta di semola trafilata al bronzo e sottoposta a una lunga essicazione a bassa temperatura. Non per niente la pasta Rustichella d’Abruzzo, in Italia, non si trova nella grande distribuzione bensì in negozi gourmet e specializzati, dove viene maggiormente riconosciuta e apprezzata l’artigianalità e l’assoluta qualità del prodotto.

Rustichella d’Abruzzo utilizza grano di ottima qualità, prevalentemente italiano, con un 30% di grano proveniente da Canada, Australia e USA. L’obiettivo è arrivare a utilizzare il 90% di grano italiano ma non è semplice, anche perché in Italia non ce n’è poi così tanto: serve infatti una tipologia particolare e non tutto può essere sfruttato per la pastificazione. La linea Classica utilizza grano italiano, canadese e americano. La linea biologica Triticum, invece, vanta paste prodotte con Farro 100% abruzzese, Saragolla e Senatore Cappelli integrale e semintegrale. E la riscoperta di grani antichi è proprio la sfida che Rustichella d’Abruzzo lancia al consumatore moderno. Scegliere queste antiche varietà, sostengono i dirigenti del Pastificio, significa arricchire la propria alimentazione per rivivere quei sapori e quelle tradizioni del passato e contribuire alla salvaguardia della biodiversità del territorio abruzzese, concorrendo alla valorizzazione di una vera agricoltura biologica. Ci piace.

Visitando il pastificio di Pianelle sono rimasta colpita dalla felice convivenza tra tecnologia e artigianalità, che si traduce in un’attenzione totale alla qualità delle materie prime e al processo di lavorazione con macchinari d’avanguardia assoluta. Lavorazione che parte dalla semola, di colore giallo, impastata con acqua (circa il 30%), che viene considerata non un ingrediente bensì un coadiuvante tecnologico, che permette al glutine di formarsi.

Dopo l’impastamento si passa all’estrusione: si utilizza una trafila al bronzo, che regala alla pasta quella fantastica consistenza ruvida, che “acchiappa” così bene il condimento, a differenza del teflon utilizzato dai pastifici industriali che rende liscia la superficie della pasta. Un’altra grande differenza con i prodotti industriali risiede nella capacità produttiva: qui si producono circa 500 kg all’ora contro i 7000 di un pastificio industriale. Importante elemento di distinzione è anche il tempo e la temperatura di essiccazione: in Rustichella d’Abruzzo la pasta può arrivare a un tempo di essicazione anche di 50 ore (per i bucatini, per esempio) per un minimo di 36 ore contro le 4/6 ore dei tempi industriali. L’essicazione avviene in celle statiche. La temperatura di essicazione qui è di 40 o 50 gradi circa rispetto agli 85/95 . Tutto questo tenendo sempre costantemente monitorata l’umidità, importantissima per la buona resa di tutto il processo: sì, perché le condizioni meteorologiche, qui in Rustichella d’Abruzzo, possono ancora condizionare la lavorazione. Dopo l’essicazione si passa alla stabilizzazione e raffreddamento e infine al confezionamento. “Facciamo il possibile per arrivare al piatto nel modo più naturale possibile, senza alcuna modificazione chimica, per questo è fondamentale preservare il prodotto che lavoriamo. Costerà di più, certamente, è più buono e più sano” sottolinea Giancarlo D’Annibale, amministratore delegato della società nonché marito della vulcanica Stefania, titolare dell’azienda insieme al fratello Gianluigi. “La vita è una combinazione di pasta e magia”, disse Federico Fellini. Non serve aggiungere altro…

L’AGENDA DELLE “CARAMBOLE” SUGGERISCE:

RISTORANTI

Ristorante-Hotel La Bilancia

Contrada Palazzo 11

Loreto Aprutino (PE)

Tel. 0858289321

(cucina tradizionale abruzzese, teramana in particolare)

Ristorante pizzeria Le Vestali

Vestea di Civitella Casanova, Pescara

tel. 085 846216

(arrosticini e pizza al metro)

Ristorante Tamo

Via del Mulino 6

Spoltore (PE)

Tel 085 4962430

(cucina gourmet in un edifico d’epoca, un unico tavolo conviviale. Chef Antonio Blasi, in sala Maria Chiara Guastadisegni)

STREET FOOD

Panificio Camplese

viale San Francesco 20

Penne

(sosta per il panino con la porchetta e la pizza bianca)

RIFUGI

Rifugio Racollo

Santo Stefano di Sessanio, AQ,

tel. 3892352109

HOTEL e B&B:

Castello Chiola Dimora Storica

Via degli Aquino 12

Loreto Aprutino (PE)

Tel. 085 8290690

Qui una selezione di alcuni tra i più suggestivi b&b immersi nel verde e/o cantine con la possibilità di fare ottime degustazioni:

http://www.castellodisemivicoli.com/

http://www.ilcasinodiremartello.it/

http://www.olivuccia.it/

http://www.ciavolich.com/masseria

http://www.campoletizia.it/

 

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