Pasta Paradiso di Maurizio Santin

Tra tanto girovagare tra ricette, libri e riviste di cucina, ogni tanto mi assale la voglia di cimentarmi con i classici dei classici. Sarà forse il desiderio di un porto sicuro in cui approdare? Questa mia esigenza riguarda molto spesso la pasticceria, ambito nei confronti del quale mi sento sempre timorosa e cauta, al quale mi avvicino in punta di piedi (e non sto parlando dei miei dolci da colazione, dove sperimento che è un piacere… quella è decisamente un’altra faccenda!). Qui parlo di Pasticceria, quella con la P maiuscola, quella fatta di dosi precisissime e blindate e di passaggi rigorosi (o “religiosi”) e mai approssimativi. Quelle belle ricette “tonde”, che fanno spargere per tutta la casa quel sapore di buono, di burro, di torte fatte in casa. Di passato. Di infanzia. Tornata dalla Cina, ho ripreso in mano il bellissimo libro “Pasticceria – Le mie ricette di base” di Maurizio Santin (Guido Tommasi Editore), il volume giusto per cimentarsi con le ricette base di questo mondo meraviglioso fatto di burro, di zucchero, di farina! Mi sono cimentata nella sua Pasta Paradiso: devo commentare? Devo convincervi io della bontà assoluta e incontestabile di un dolce top (e senza tempo…) come questo? Non credo… Dimenticavo, per dovere di cronaca devo ammettere che una variante l’ho apportata: non avevo il limone e ho usato un lime… Sarò perdonata?

Pasta Paradiso di Maurizio Santin

Ingredienti:

300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
150 g di farina 00
150 g di fecola di patate
120 g di albumi
1 limone (o lime)

Tagliare il burro a piccoli pezzi e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente dopodiché lavorarlo con una frusta fino a ottenere un composto morbido e montato. Aggiungere i tuorli, gradualmente, mescolando con una frusta: non aggiungere altri tuorli finché la parte di tuorlo precedentemente inserita non è stata assorbita. Unire a poco a poco anche i 250 g di zucchero e continuare a montare. Aggiungere la scorza grattugiata del lime. Setacciare la farina con la fecola di patate e cominciare a versarla sull’impasto lavorando sempre con una frusta dall’alto verso il basso. A parte, montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa bella soda e lucida. Incorporare nell’impasto una generosa cucchiaiata di albumi montati, poi versarlo sulla meringa, sempre lavorandolo dall’alto verso il basso. Accendere il forno a 170°. Imburrare e infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versarvi l’impasto e infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto facendo la prova stecchino. Far raffreddare, cospargere a piacere con zucchero al velo e servire.