Tortafrolla con composta di ciliegia mora, fragola e chantilly al profumo di timo. Vi ispira questa ricetta d’autore? Il dolce della tradizione veronese diventa infatti regina dell’estate con la ricetta inedita di Antonio Dell’Oro Pastry Chef Coordinator Pasticceria Marchesi 1824, e membro di Federazione italiana Cuochi. Un bouquet fresco e goloso di ciliege mora, fragole e chantilly al profumo di timo, che utilizza come base la Tortafrolla Forno Bonomi.
Forse non tutti conoscono la Tortafrolla, un dolce della tradizione veronese, tipico della Lessinia. Si tratta di un disco di pasta frolla dal classico sapore burroso, molto friabile, che prima della cottura si cosparge generalmente di zucchero.
Per servire la Tortafrolla in purezza basta romperla al centro e gustarla, in modo conviviale e informale, accompagnando il dolce con grappa o vino passito, un ottimo Recioto di Gambellara, per esempio. Oppure con una crema pasticciera o uno zabaione.
Una versione speciale della Tortafrolla
Oggi vi proponiamo invece una versione raffinata e più complessa: la Tortafrolla con composta di ciliegia mora, fragola e chantilly al profumo di timo. Vi ispira questa ricetta?
Forno Bonomi, Official Sponsor della 102° Arena di Verona Opera Festival, presenta anche quest’anno un’edizione speciale della Tortafrolla.
Il dolce della tradizione veronese che la famiglia Bonomi produce da circa due secoli secondo antica ricetta tramandata di generazione in generazione, si presenta nell’esclusivo cofanetto dedicato alla stagione operistica.
Al suo interno, anche la ricetta inedita creata da Antonio Dell’Oro – Pastry Chef coordinator di Pasticceria Marchesi 1824 e membro di Federazione Italiana Cuochi – per esaltare il gusto autentico di una specialità golosa e genuina, pronta a sorprendere anche i palati più esigenti con abbinamenti freschi e golosi, perfetti per l’estate.
“Era il dolce della domenica che si portava in estate ai picnic, – afferma Antonio Dell’Oro – si gustava seduti su un prato ammirando le vette della Lessinia circondate dai boschi, inebriati dai profumi della montagna”.
“Ho selezionato ingredienti e aromi che rievocano quella magia, aggiungendo quel tocco di freschezza che rende piacevole questa specialità anche nella stagione più calda.”
La nuova edizione di TORTAFROLLA è un vero “SPETTACOLO DI BONTÀ” perché oltre al piacere di scoprire la genuinità di una tradizione che si rinnova, è anche al centro di un concorso che offre la possibilità di vincere momenti indimenticabili tra musica e cultura: in palio tre weekend a Verona e numerose esperienze esclusive in Arena.
Acquistando una confezione entro il 15 agosto – presso i punti vendita della GDO e online su Amazon– e registrandosi qui, sarà possibile scoprire immediatamente se si è vinto uno dei premi esclusivi in palio.
Tortafrolla con composta di ciliegia mora, fragola e chantilly al profumo di timo
di Antonio Dell’Oro di FIC e Pastry Chef Coordinator Pasticceria Marchesi 1824
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 Tortafrolla Forno Bonomi
Per Chantilly cremosa al profumo di timo:
225 g panna fresca (A)
60 g saccarosio
10 g colla di pesce
50 g acqua (per idratare la gelatina)
450 g panna fresca (B)
300 g mascarpone
n. 1 stecca vaniglia
10/12 g timo fresco in rametto –
oppure 6 g. timo fresco sfogliato
Composta di ciliegia mora, fragole al profumo di timo
120 g fragole (frullate a purea)
80 g ciliegia mora (frullate a purea)
3 g pectina
10 g zucchero di canna grezzo
1,5 g lime succo
1 g lime grattugiato
50 g fragole a cubetti
30 g ciliegia mora a cubetti
8 g timo fresco in rametto oppure 4 g. timo fresco sfogliato
Preparazione Chantilly
Portare la panna (A), il timo, il saccarosio e la bacca di vaniglia aperta a primo bollore (70°C). Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti, coprendo con pellicola trasparente.
Filtrare il composto e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Frullare con un frullatore a immersione, quindi incorporare la panna (B) per abbassare la temperatura a circa 28/30°C, mixando brevemente.
Aggiungere il mascarpone e frullare ancora per pochi secondi fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciare riposare in frigorifero per 12-24 ore prima di montarla e utilizzarla.
Per la composta di frutta
Portare a primo bollore le polpe, aggiungere zucchero e pectina premiscelati, il timo e portare a cottura 103°C (4 minuti a bollore vivo).
Aggiungere succo di lime e lasciar collassare la massa intorno ai 20/25 °C; ultimare aggiungendo la scorza lime e la frutta fresca a cubetti. Conservare in frigorifero fin al momento dell’utilizzo
Guarnizione
Posizionare la Tortafrolla Forno Bonomi su un piatto da portata, stendere sulla superficie uno strato di composta fragola e ciliegia mora e lasciare riposare tutto in frigo per stabilizzare la farcitura. Nel frattempo, montare in planetaria con frusta la crema chantilly al timo.
Con l’aiuto di una sac a poche dressare la crema sopra alla composta formando dei piccoli spuntoni. Decorare il dolce con fragole a spicchi, ciliegie mora tagliate a metà, piccole foglioline di timo fresco e scorzette di lime grattugiato.
Lasciare riposare tutto in frigo per un’ora e servire.
