Satomi Fujita e la pasticceria giapponese wagashi

Far conoscere meglio la pasticceria giapponese e la sua storia: questo lo scopo del Consolato Generale del Giappone che ci ha invitate, di recente, a partecipare allo show cooking di Satomi Fujita, chef pasticcere con una lunga esperienza in Francia, che ha presentato a Milano, presso Food Genius Academy, le sue specialità di pasticceria giapponese wagashi.

Servita generalmente durante la cerimonia del tè, o comunque lontano dai pasti, la pasticceria wagashi ha come ingredienti acqua (elemento, questo, che la distingue dai dolci occidentali), farina di riso o di felci, fagioli rossi, gelatina, zucchero (strepitoso e profumatissimo il loro zucchero scuro speciale, introvabile a Milano…) e non prevede quasi mai l’utilizzo di stampi.

Satomi Fujita ha aperto una sua boutique a Kyoto, “Kashiya”, dove vende anche dolci “confezionati”, come il delicatissimo Taneawase con un delizioso ripieno di cacao pralinato, nocciole e mandorle, che nel corso dello show cooking abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare: è davvero piacevole. Il sigillo rappresenta un crisantemo in onore dell’autunno in corso mentre in primavera viene impresso il ciliegio…

La maestra Fujita durante lo show cooking ha preparato alcune specialità wagashi, assistita dal maestro pasticcere Yoshikazu Yoshimura della rinomata e antica pasticceria “Kameya Yoshinaga” di Kyoto (http://kameya-yoshinaga.com/): pensate che questa pasticceria esiste dal 1803 e oggi siamo all’ottava generazione. Per la pasticceria Kameya la maestra Fujita realizza le sue deliziose creazioni dolciarie grazie a una collaborazione iniziata nel 2010, quando la maestra tornò in Giappone dopo l’esperienza francese in importanti ristoranti stellati. Non è prassi così diffusa che una donna possa entrare a far parte di un laboratorio di pasticceria (sì, in Giappone la pasticceria è un’arte maschile) e la maestra Fujita è stata la prima donna maestra pasticciera: il maestro Yoshikazu Yoshimura, prima di accoglierla, ha controllato le sue mani e ha notato che erano molto vissute, piene di scottature e di lividi, ma erano mani “forti”, merito della passione della maestra Fujita per le arti marziali (è stata anche campionessa di Karaté…). Un ottimo biglietto da visita per poter far parte della “squadra”… In questo modo Fujita ha potuto apprendere i segreti della pasticceria classica giapponese dal grande Maestro e solo successivamente ha iniziato a mixarla con le tecniche e gli ingredienti di quella occidentale.

Lo show cooking è proseguito con le Gelatine (寒天 ) morbide dentro e dalla consistenza friabile all’esterno, non solo deliziose nel gusto ma anche inusuali e piacevoli nella texture. La chef ha poi svelato la preparazione di un mochi con meringa che in giapponese si chiama メレンゲ入り餅 (Merenge iri mochimochi con meringa), che assume differenti colori assorbendoli dalla purea di frutta mescolata al composto durante la preparazione (di mirtillo, ma anche di altra frutta, a seconda dei gusti).

Infine, ha preparato un mochi dall’aspetto bruno e dalla lucentezza di un’enorme goccia che riflette un folto boschivo: è il Kurozatouwarabimochi (黒糖わらび餅 ) che come abbiamo appreso, e come suggerisce il nome stesso, è composto di delizioso zucchero nero (黒砂糖) e warabi (felce), ingredienti buonissimi anche se degustati da soli. Il nome del dolce significa proprio Mochi di zucchero nero e felce.

Per la dimostrazione dei mochi la chef Fujita ha utilizzato oltre alla farina di riso glutinoso (mochiko) circa 2 l (軟水) di glucosio, 500 g di panna (生クリーム), 500 g di latte (牛乳), 1 kg di zucchero granulare (グラニュー糖), gli albumi di 3 uova  (卵白(卵) 3個分).

 

Durante la presentazione che ha preceduto la dimostrazione la maestra pasticcera ha mostrato alcune sue realizzazioni, in particolare un dolce la cui forma è stata realizzata con l’ausilio di piccole forbicine per mostrarci la differenza sostanziale e concettuale tra i dolci wagashi e i dolci occidentali.

I wagashi ricorrono raramente al supporto di stampi per venire realizzati e vengono lavorati soprattutto a mano. L’estetica del dolce ci indica che la stagionalità viene rappresentata nel wagashi soprattutto dalla forma, che riproduce il fiore di stagione, piuttosto che dall’utilizzo di frutta e ingredienti stagionali, come avviene più frequentemente nei dolci occidentali. Un dolce a forma di crisantemo sarà quindi rappresentativo dell’autunno al pari di un Montblanc, il classico dolce ripieno di marroni…

La maestra ha mostrato anche bellissimi esempi di un catalogo di epoca Edo (dal 1600 al 1867, un lungo periodo di pace), utilizzato per effettuare gli ordini dei dolci (disegnati a mano…) e ha fatto un excursus sulla storia della pasticceria giapponese. Anche in epoca Edolo zucchero si conferma un ingrediente molto costoso e raro e il governo decise di limitarne l’uso ad alcune pasticcerie: per esempio, nel distretto di Kyoto potevano acquistarlo solamente 248 insegne. In epoca Meiji (dal 1868 ai giorni nostri) la cultura dell’Occidente si è diffusa rapidamente in tutto il Giappone e con questa anche la sua influenza sui wagashi: si è assistito alla nascita di  molti prodotti da forno come ad esempio il kurimanjuu (manjuu con castagne) e iniziano a comparire nei cataloghi tipologie di dolci di impronta occidentale.

Ancora grazie al Console Generale Aggiunto Makoto Tominaga e a tutto lo staff del Consolato Generale del Giappone a Milano, Francesca Prato in primis, per averci coinvolte in questa splendida esperienza. E, chiaramente, grazie anche alla cara Annalena De Bortoli.

 

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