Dolci preparati senza usare farina, burro, latticini e, udite udite, senza cottura. Un mondo di profumi inebrianti nel quale, per esempio, il cioccolato non viene tostato e sprigiona così aromi inediti e tutti da scoprire, pardon, assaporare. Ma dove siamo? In una pasticceria cruda, signori. Precisamente, in via Malpighi 7 a Milano, da AMAti!, che nasce all’interno dell’esperienza di Out of The Box, la gelateria gourmet che per prima ha portato con successo a Milano il gelato crudo e la sua filosofia.
Con la pasticceria cruda, doveroso fare un’introduzione, ci troviamo di fronte a un ritorno all’essenziale, dettato dalla ricerca del gusto più autentico degli ingredienti, da un profondo rispetto per la natura e dal desiderio di offrire alla clientela prodotti sani, leggeri e adatti a tutti. Sì, d’accordo, ma il risultato? Possiamo ancora definirla “pasticceria”? Sissignori, eccome! Qui i dessert sono buonissimi ed equilibrati, golosi e nutrienti: aggiungiamo poi che sono anche sani e a basso indice glicemico e allora…bingo! Certamente, la dolcezza è una dolcezza “diversa”, l’assenza di zucchero “vero” contribuisce a esaltare gli altri ingredienti utilizzati e l’esperienza è davvero intrigante per chi ama riscoprire, come noi, “sapori dimenticati”…
AMAti! utilizza solo materie prime pregiate, bio e vegan, trasformate in ricette gourmet per andare dritti all’essenza del sapore: questa la filosofia del progetto, questa la filosofia della “Sweet Raw Experience“.
Nel laboratorio di AMAti!, un temporary che durerà fino a fine anno, vengono preparati dolci secchi e al cucchiaio, cioccolatini di ogni tipo e gelati. Tutto a crudo, ovvero senza far superare nella cottura delle materie prima i 42°C e preservandone in questo modo le proprietà nutritive degli ingredienti utilizzati. In laboratorio, del resto, c’è Vito Cortese, considerato da molti il migliore chef crudista d’Italia.
“Il Raw food non è un’esperienza punitiva, spiega Vito Cortese, ma un modo diverso, più consapevole, di approcciarsi al cibo. Nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci che siano, oltreché buoni, anche belli da mostrare” aggiunge lo chef.
Gli amanti del cioccolato da AMAti! potranno testare, sotto forma di praline e cioccolatini, il cacao nella sua veste originale, non tostato, ma semplicemente lavorato a basse temperature per preservarne tutti gli aromi originali e lasciandone intatte quelle proprietà nutritive alleate della salute grazie alle quali torna ad essere davvero il “cibo degli Dei”. Provate ad assaggiare i “gianduiotti” o i torroncini e capirete cosa intendiamo…
La stessa filosofia anima anche tutta la proposta della pasticceria: come dicevano, niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma solo frutta fresca e secca di origine bio e certificata, dolcificanti naturali come lo sciroppo d’agave o il nettare fiore di cocco, tutti a bassissimo indice glicemico. Per darvi un’idea della proposta, possiamo dirvi che abbiamo assaggiato un delizioso Pasticcino speziato (preparato con mandorle, zucchero di cocco, cacao crudo, chiodi di garofano, avena e cannella) e dei buonissimi Raw Cookies con uvetta, zenzero, cannella, anacardi, avena, zucchero di cocco e sciroppo d’acero. Merita l’assaggio la Sacher, realizzata da Vito Cortese con cioccolato crudo, mandorle, cocco, anacardi, acero, cacao crudo, albicocche e arancia: una rivelazione.
“L’essenziale è invisibile agli occhi, diceva il Piccolo Principe, ma non al palato” sottolinea Flavio Sears, ideatore del progetto AMAti! e già artefice del successo del gelato crudo di Out of The Box. “Ma soprattutto l’essenziale è frutto di un grande lavoro di sviluppo e ricerca sui processi di lavorazione e sulle materie prime. Par ottenere il massimo abbiamo portato a Milano il migliore chef crudista d’Italia, Vito Cortese, l’uomo che fatto conoscere nel nostro paese la filosofia del raw food e che lavorerà ogni giorno con noi per offrire dolci e cioccolatini gourmet che incanteranno i milanesi” aggiunge Sears.
Come dicevamo il temporary crudista sarà qui in via Malpighi, in Porta Venezia, fino a fine anno (nel periodo natalizio preparatevi a panpepato e mustaccioli…certo, niente lievitati, of course) ma il progetto non si ferma: aspettiamo con curiosità di sapere come si svilupperà il nuovo format dopo questo interessante e golosissimo esperimento…