Pochi giorni fa ho pranzato da Pizzium, insegna milanese che propone pizza alla napoletana, per parlare di qualità e di eccellenza nel mondo del cibo. Qualità per Pizzium significa anche ambire a proporre alla clientela la “vera” pizza, quella fatta bene, con ottimi ingredienti. Le parole chiave della sua filosofia? Impasto napoletano “intelligente” e materie prime regionali di alta qualità, anzi di altissima qualità. Non per niente di recente Pizzium è stata premiata a PizzaUp 2018, unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea, in quanto partner d’eccellenza di Molino Quaglia, fornitore di tutti gli store Pizzium con le sue farine di grano tenero italiano 100%: l’insegna milanese si distingue proprio per la costante ricerca di materie prime di altissimo livello, a partire dalle farine, appunto, passando per olio, mozzarella, pomodoro…
Da Pizzium l’impasto viene realizzato con blend di tre farine di tipo 0 di Petra Molino Quaglia che seleziona solo i chicchi migliori da agricoltura sostenibile. Acqua, sale, farina e lievito di birra, una volta amalgamati, riposano almeno 24 ore per poi diventare una base morbida, alveolata, elemento insostituibile della “vera” pizza napoletana.
Ne è un esempio la Margherita realizzata con pomodoro Agrigenus e fiordilatte Del Caseificio Fior d’Agerola, con un tocco di olio extravergine di oliva fruttato medio di Frantoio Murgia, produttore pugliese di alta qualità.
Le pizze di Pizzium diventano così delle perfette ambasciatrici dei marchi d’eccellenza del territorio italiano, grazie ai sapori regionali proposti in menu. Qualche esempio? Del Salumificio Villani c’è la mortadella che caratterizza la pizza Emilia Romagna e il guanciale per la Lazio e per l’Abruzzo.
Per la pizza in versione romano-partenopea si affianca al salume il fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, il pecorino del Caseificio La Rinascita e l’uovo. Nella pizza Abruzzo è protagonista il pomodoro San Marzano Agrigenus insieme a pecorino, fior di latte e pepe nero. Il prosciutto crudo San Daniele Riserva 18 mesi è l’ingrediente protagonista della pizza Toscana con confettura di fichi e fior di latte sempre di Caseificio Fior d’Agerola. Per la pizza dedicata alla Puglia si è scelto uno dei prodotti più caratteristici: il capocollo del Salumificio Bonanno, unito alla stracciatella, datterini gialli e olive nere. Di carattere anche la pizza Lombardia con il gorgonzola dolce Caseificio Gelmini e il Grana Padano, mentre per la Piemonte si propone il cornicione ripieno di ricotta di Bufala del Caseificio Franzese, taleggio DOP, funghi porcini e fior di latte Caseificio Fior d’Agerola.
Pizzium accontenta anche chi ha gusti più classici e nel suo menù non manca la semplicità della Marinara e della Bufala, tutte condite con Pomodoro San Marzano Agrigenus e l’olio extravergine d’oliva Frantoio Muraglia. Per la Bufala il fornitore è il Caseificio Franzese. Solo materie prime di eccellente qualità, dunque, che caratterizzano anche la proposta degli antipasti: bruschette con alici di Cetara e stracciatella Antica Fattoria o con la ‘nduja calabrese Mercante di ‘Nduja, con la treccia di mozzarella di Bufala Caseificio Franzese o la Fresella napoletana di Acerra, del panificio Russo, realizzata con grani antichi Senatore Cappelli e condita con Burrata del caseificio Ignazzi-Lattelier e datterini gialli freschi.
Come le pizze, anche i dolci sono regionali e spaziano dal babà napoletano al tiramisù della casa (la ricetta è quella della Signora Carmela, mamma del pizzaiolo Giovanni Arbellini) al cannolo siciliano: tutti principalmente del Sud e in linea con la mission di Pizzium che tutela e valorizza le ricette della migliore tradizione Italiana proponendole con un tocco originale.
Sul fronte del bere, da Pizzium si può ordinare Birrium, birra nata dalla partnership con il Birrificio Artigianale Balabiòtt; non filtrata e ad alta fermentazione, si abbina a tutte le pizze del menù.
“Siamo nati con l’intento di intraprendere un percorso di rinnovamento della pizza napoletana ma cercando di mantenere l’identità storica della pizza: a evolversi sono i prodotti e gli ingredienti” sottolinea il pizzaiolo Giovanni Arbellini. “La nostra pizza è un prodotto altamente artigianale e l’errore è sempre dietro l’angolo: lavoriamo tutti i giorni con l’idea di tenere quell’errore il più possibile lontano da noi. L’impasto per esempio lo modifichiamo mensilmente proprio perché siamo sempre in cerca di miglioramento” aggiunge il pizzaiolo di Pizzium. “Per aprire una pizzeria in una citta come Milano bisogna avere un grado di preparazione altissimo…” sottolinea.
Pizzium è un brand nato nel 2017 da un’idea di Stefano Saturnino, Giovanni Arbellini e Ilaria Puddu. Oggi è presente a Milano con tre locali: il primo aperto in Via Procaccini 30 seguito dai più recenti in Viale Tunisia 6 e in Via Anfossi 1. Pizzium è presente in Lombardia anche a Serravalle, Gallarate, Seregno e, a brevissimo, anche a Como. Altre due insegne sono situate a Torino e a Roma. Tavoli di legno, pareti di mattoni, i lampadari in stoffa e le vecchie credenze ricreano negli ambienti toni caldi e accoglienti, dal sapore vintage. Un applauso alle ceramiche colorate di produzione artigianale: bellissime!