Il Vun di Andrea Aprea. Cronaca di una cena perfetta

Capita. Capita che una serata gelida, tipica dell’inverno milanese, venga improvvisamente riscaldata grazie a una cena in un hotel elegante e molto bello ma (apparentemente) “freddo” e forse troppo “cosmopolita” per accendere in noi l’idea di un posto accogliente e con l’anima. Sbagliato. Assolutamente sbagliato. Pur conoscendo la cucina di Andrea Aprea, il bravissimo chef stellato del Ristorante Vun al Park Hyatt Milano, non ci immaginavamo una situazione così… perfetta. Andiamo con ordine. Arriviamo al Park Hyatt Milano giusto in tempo per lo Champagne Moment sotto la Cupola e già intuiamo che la serata potrebbe rivelarsi, quantomeno, interessante. Ecco: ci aspettavamo una serata “interessante” non una serata “perfetta”. È questo il punto. Ed è questo che ci ha conquistate. La sala del Vun, elegante e formale, con dei bei tocchi di colore alle pareti, divanetti e poltroncine, è diretta con occhio vigile da Nicola Ultimo, perfetto padrone di casa. Ci sediamo a tavola e, tra una chiacchiera e l’altra, capiamo subito che non si scherza: Valentina, la strepitosa sommelier del ristorante (una giovane new entry con un curriculum invidiabile, costruito in svariati top restaurant europei), ci serve un calice di Champagne Reserve Royale Phillipponat. Che, inutile dirlo, scivola via leggero e delicato. 

La cena firmata Andrea Aprea inizia con un paio di deliziosi amouse bouche e si “accende” con la Fassona cruda, carota, olive nere e nocciole: la dolcezza delle carote regala alla squisita tartare una piacevolissima morbidezza. Lo stile dello chef napoletano, che vanta esperienze nelle cucine dei più importanti ristoranti d’Europa, è sicuramente “contaminato” dagli asset della cucina internazionale, ma parte da una maniacale selezione delle materie prime e si contraddistingue soprattutto per la costante ricerca di suggestioni: origini, elementi, profumi. Un concetto che si esalta nei due primi piatti che abbiamo assaggiato. 

Ci siamo innamorate (non possiamo usare espressione differente…) del Riso Carnaroli “Riserva San Massimo”con zafferano, ossobuco di rana pescatrice, liquirizia, arancia, sorprendente per equilibrio, armonia e freschezza, esaltato da un calice di Mirum Verdicchio di Matelica Riserva 2011 di La Monacesca (vino con una storia originale…). La cucina di Aprea, tecnica ma “calda”, diventa toccante quando non perde di vista le sue origini. 

Ecco perché siamo letteralmente ca-pi-to-la-te di fronte ai Mezzi paccheri di Gragnano, ricotta di bufala, ragu, su una base di pomodoro (concentratissimo) che stemperava alla perfezione la dolcezza della ricotta: a questo piatto, che appartiene al menu Percorsi Partenopei di Aprea, non si poteva non abbinare un meraviglioso vino campano, l’ottimo Jungano Aglianico 2011 dell’azienda agricola San Salvatore. Un vino che a tavola abbiamo definito “ruffiano” e immediato, che si fa voler bene al primo assaggio e che ti entra in testa, come quei corteggiatori diretti ma discreti… Ci capite? È arrivato il momento di un morbidissimo cappello del prete con puré, funghi e nocciole, che Valentina abbina magnificamente a un corposo e aromatico Porphyr Lagrein 2009 di Cantine Terlano (Bolzano), dal sapore quasi speziato. Fantastico!

Il pre desset porta con sé anche un vero e proprio coup de théâtre: viene portato in tavola un portafrutta con delle arance sul quale viene versata un’acqua aromatizzata all’arancia che, per via della presenza del ghiaccio secco, sprigiona scenografiche nuvole di fumo profumato sul tavolo. E sotto i nostri occhi appare “magicamente” l’Intensità di arancia: un trionfo di agrumi da perderci la testa, un insieme di consistenze strepitoso (gelatina, meringa, sorbetto…). 

Credevamo di aver raggiunto il massimo e invece mancava “Lei”, la Pastiera Sferica di Aprea: ci ha sorpreso la dolcezza “equilibrata”, così come la soavità del dolce, per nulla scontata… Una dichiarazione d’amore alla Campania, uno di quei dessert che vorresti non finissero mai.
Appagante (per tutti i sensi) è l’aggettivo che potremmo usare per definire, nel suo insieme, la cena di Aprea. Con il caffè arrivano anche i cioccolatini, un mini cannolo con crema di ricotta e pere e un lecca-lecca di Tiramisu. Torniamo bambine. E per concludere la nostra serata “perfetta” lo chef ci permette di visitare le cucine del ristorante, ancora attive a tarda sera. “Da qui non esce nulla che non sia prima rifinito, controllato e completato da me” precisa lo chef con tono deciso. Dobbiamo aggiungere altro?