Stoccafisso, un Re sulle tavole italiane (anche per le Feste)

Lo stoccafisso è il grande protagonista della tavola italiana delle feste. E il Belpaese si conferma il primo paese per l’importazione dello stoccafisso. Liguri, Veneti, Campani, Calabresi e Siciliani sono i principali appassionati di questo pesce, che arriva direttamente dalla Norvegia e che è entrato ormai a far parte “a tutti gli effetti” della nostra tradizione culinaria.

Lo stoccafisso e il mercato italiano

In occasione dell’annuale seminario sullo Stoccafisso Norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Coucil alla presenza digitale dell’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia Margit Tveiten, dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, è stato illustrato l’andamento del mercato italiano dello stoccafisso nel corso del 2020 con la presentazione dei risultati di una recente indagine Nielsen fra i consumatori italiani.

L’Italia rappresenta il primo e più importante mercato a valore per l’esportazione dello stoccafisso dalla Norvegia.

Le esportazioni in Italia nel 2019 di stoccafisso sono state di 2.482 tonnellate, per un valore di oltre 56 milioni di euro. Nel corso del 2020 l’export di stoccafisso è stato colpito dalla crisi derivante dal Covid-19: da gennaio a ottobre la Norvegia ha esportato 1.500 tonnellate di stoccafisso in Italia per un valore di circa 33 milioni di euro. Ciò rappresenta una diminuzione del 23% del volume paragonato agli stessi mesi del 2019. Nonostante le restrizioni a causa della pandemia Covid-19 abbiano colpito il totale delle esportazioni, i volumi di vendita dei prodotti con codice EAN e peso fisso, sono cresciuti durante il periodo del lockdown del 23,6%, trend che è proseguito anche nel post lockdown facendo registrare un +36%.

Un legame ben saldo

Nonostante la pandemia abbia impattato sulle esportazioni dello stoccafisso, il legame gastronomico che unisce Italia e Norvegia è rimasto ben saldo” afferma Trym Eidem Gundersen, Direttore del Norwegian Seafood Council in Italia. “Lo stoccafisso è un prodotto dalle qualità uniche, radicato nella tradizione culinaria italiana, scelto dai consumatori per i benefici per la salute essendo una ricca fonte di proteine e per il suo gusto è adatto alla preparazione di piatti per tutta la famiglia”, prosegue Trym Eidem Gundersen.

La tradizione italiana: Veneto, Liguria e Campania

Nella tradizione italiana, lo stoccafisso è da sempre un prodotto principe delle tavole casalinghe, che ha fatto parte di pranzi e cene in famiglia di tante generazioni.

Anche oggi, nonostante i rapidi cambiamenti e l’evoluzione del mondo della cucina, gli italiani continuano ad apprezzare lo stoccafisso.

Dai dati presentati è emerso come la qualità, rappresentata in primis dal prodotto, e la sua provenienza e origine siano gli aspetti più importanti per i consumatori italiani.

In particolare, la ricerca Nielsen ha indagato le abitudini di consumo in tre regioni in cui lo stoccafisso è parte della tradizione culinaria locale – Veneto, Liguria e Campania – delineando così un quadro interessante con usi e costumi locali ed evidenziando le differenze tra questi territori.

Dalla ricerca Nielsen emerge che l’86% degli intervistati campani lo consuma principalmente a casa (di familiari/amici) così come il 72% degli intervistati liguri mentre l’83% degli intervistati veneti preferisce degustare lo stoccafisso presso ristoranti e trattorie.

Per quanto riguarda, invece, la frequenza di consumo, in Liguria e in Campania, lo stoccafisso entra a far parte della dieta settimanale delle famiglie, soprattutto per la sua versatilità e capacità di adattarsi alla preparazione di piatti facili e veloci. Un caso a sé è il Veneto dove viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di piatti per il weekend, le feste e le occasioni speciali in quanto è considerato un prodotto da trattare con cura e da valorizzare al meglio nelle ricette, anche quelle più elaborate. In Veneto il 21% delle persone lo mangia più volte in un mese e il 32% tre volte in un anno. In Liguria, invece, il 19% degli intervistati dichiara di consumarlo più volte in un mese mentre il 21% di non averlo mai consumato. La Campania si attesta come la regione dove lo stoccafisso viene consumato maggiormente: il 34% degli intervistati ha dichiarato di mangiarlo più volte in un mese.

L’acquisto? In pescheria o GDO

Viene posta grande attenzione da parte dei consumatori anche nella fase di acquisto e scelta in tutte e tre le regioni dove si è principalmente attenti alla freschezza del prodotto, alla qualità e anche al prezzo.  In generale, in tutte e tre le tre regioni analizzate, lo stoccafisso è un prodotto che viene acquistato prevalentemente nelle pescherie. In Campania, in particolare, la percentuale delle famiglie che sono solite recarsi nelle pescherie per reperire il prodotto è del 54%, mentre quelle che preferiscono i banchi dei mercati tradizionali si attesta intorno al 16%.

 L’acquisto dello stoccafisso presso la GDO risulta la scelta preferita in particolar modo in Veneto con il 47% mentre Campania e Liguria registrano invece per questo settore una percentuale più bassa, che si attesta rispettivamente intorno al 19% e al 33%.

Curiose anche le diversità per i formati, che raccontano il come viene poi utilizzato nelle preparazioni culinarie delle singole regioni. Se in Veneto quello preferito è essiccato, soprattutto per ragioni legate alla tradizione, al gusto e alla convenienza, in Campania e in Liguria risulta essere quello ammollato, il cui uso è più semplice e veloce, permettendo la scelta di consistenza e dimensioni adatte per la realizzazione di ricette più semplici e veloci.

L’ambasciatore dello stoccafisso

Il Norwegian Seafood Coucil è da sempre impegnato su molti fronti per sostenere i nostri partner nel promuovere la conoscenza sullo stoccafisso, le sue qualità e la sua duttilità nonché facilità di utilizzo in cucina.  Ogni anno nominiamo un Ambasciatore dello stoccafisso tra gli chef più rinomati italiani, come Moreno Cedroni, i fratelli Cerea e quest’anno Ivano Ricchebono, abbiamo creato dei nuovi ricettari, organizzato mostre, seminari e concorsi in varie catene dalla GDO con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza verso un prodotto unico e capace di soddisfare le molte e differenti esigenze dei consumatori italiani”, conclude Trym Eidem Gundersen.

Tørrfisk fra Lofoten IGP

Segnaliamo infine che Tørrfisk fra Lofoten AS, consorzio formato da 22 produttori norvegesi delle Isole Lofoten, ha annunciato il lancio dello Tørrfisk fra Lofoten IGP (*Stoccafisso di Lofoten) in Italia da novembre 2020. Dopo molti anni di lavoro, Tørrfisk fra Lofoten AS è pronto per il lancio ufficiale del marchio Tørrfisk fra Lofoten IGPin Italia”, afferma il Presidente Rune Stokvold. “Un lancio che avviene in collaborazione con i nostri partner italiani certificati a utilizzare il marchio di qualità sui prodotti da loro commercializzati e approvati” e ha aggiunto “Il marchio di qualità con i loghi Tørrfisk fra Lofoten AS e IGP contribuiranno a incrementare l’interesse e la domanda di stoccafisso sul mercato italiano su tutti i target di riferimento”.

I primi prodotti di stoccafisso contrassegnati dalla denominazione Tørrfisk fra Lofoten IGP sono disponibili nella piccola e grande distribuzione già dal mese di novembre.

Dai sondaggi sul mercato italiano, abbiamo riscontrato che la conoscenza del marchio IGP è aumentata del 12% dal 2018 al 2020, in particolare sono i giovani ad essere sempre più interessati a questo tipo di etichettatura. Abbiamo esperienza che il marchio di qualità dà al consumatore un senso di sicurezza e fiducia sul prodotto che consumerà anche in assenza di conoscenza della sua provenienza. Questa è una buona premessa per raggiungere anche i clienti più giovani, soprattutto coloro che non sono così legati alla tradizione enogastronomica in cui è stato cucinato lo stoccafisso fino a oggi“, ha affermato Olaf Johan Pedersen, Responsabile per l’Italia di Tørrfisk fra Lofoten AS.

Nel 2007 Tørrfisk fra Lofoten AS è stato insignito del marchio di Indicazione Geografica Protetta in Norvegia. Per ottenere questo nome, lo stoccafisso deve essere essiccato all’aperto secondo il metodo tradizionale, selezionato in base alla qualità e lavorato da una delle aziende proprietarie alle isole Lofoten.

Questo luogo infatti offre le uniche condizioni climatiche in grado di garantire a questo pesce livelli di altissima qualità. Come primo prodotto di esportazione norvegese, Tørrfisk fra Lofoten AS nel 2014 ha ottenuto la stessa protezione legale nell’UE – Indicazione geografica protetta (IGP). Ciò pone lo stoccafisso originario delle Lofoten esattamente allo stesso livello di altre eccellenze alimentari – come lo Champagne e il Prosciutto di Parma.

Skrei il Viaggio

Tørrfisk fra Lofoten AS, insieme al Norwegian Seafood Council, ha anche collaborato con la fotografa Valentina Tamborra alla realizzazione della Mostra Skrei il Viaggio, annualmente in corso a Milano, di libri e foto dedicate alle isole Lofoten e allo stoccafisso. Valentina Tamborra è partita dai resoconti del viaggio di Querini custoditi in Vaticano a Roma e alla Biblioteca Marciana a Venezia e ne ha ripercorso le tracce fino alle Isole Lofoten. Potete visitare questa bellissima mostra presso la Fondazione Stelline oppure trovare altre informazioni a questo link: https://stelline.it/it/la-fondazione/ mostre/skrei-il-viaggio-valentina-tamborra

E a proposito di stoccafisso, sul nostro libro “I piatti delle Feste” (Gribaudo) trovate diverse ricette a base di stoccafisso, come per esempio il Baccalà alla vicentina o il Baccalà mantecato o il Baccalà alla tropenana.

Abbiamo parlato di stoccafisso anche qui a proposito di un viaggio in Norvegia e alle Isole Lofoten sulle rotte dello stoccafisso. Qui invece la ricetta di chef Moreno Cedroni dello Stoccafisso di Norvegia all’anconetana. E qui la ricetta del celebre Baccalà mantecato di chef Franco Favaretto.

No Comments Yet

Comments are closed